换一批摘要ε-聚赖氨酸(ε-PL)是一种常见的天然食品防腐剂.本文分析ε-聚赖氨酸-六偏磷酸钠(ε-PL-SHMP)聚合物对巴氏杀菌乳的抑菌效果,以及对乳体系理化性质的影响.结合SDS-PAGE图谱、稳定性分析乳中蛋白质的变化.结果表明,在 1周贮藏期内,ε-PL-SHMP聚合物相较于空白组对牛乳中蜡样芽孢杆菌数量在 7d内可控制在 106 CFU/mL以下,金黄色葡萄球菌数量在 3d内控制在 106 CFU/mL以下,具有良好的抑制效果.经过ε-PL-SHMP聚合物处理的巴氏杀菌乳的pH值维持在 6.8～6.9 区间,与其它组无显著变化,相对黏度在第 7 天相较于ε-PL处理组的 0.0008 Pa·s上升到 0.0012 Pa·s,有轻微增加.SDS-PAGE图谱显示,随着贮藏时间的延长,ε-PL与牛乳中的蛋白结合并沉淀,而ε-PL-SHMP聚合物处理组中蛋白质较稳定.对稳定性的分析表明,ε-PL单独处理组的稳定性最差,添加ε-PL-SHMP聚合物的巴氏杀菌乳体系呈良好的分散状态.结论:ε-PL-SHMP聚合物能够改善ε-PL在乳体系中的应用品质,对巴氏杀菌乳的抑菌效果更好且提高了该乳体系的稳定性.
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栏目名称
DOI
10.16429/j.1009-7848.2026.01.023
发布时间
2026-03-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
国家自然科学基金（31871830）
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