摘要目的:探讨不同烘烤温度、提油方法对核桃油提取率、理化性质、脂肪酸成分及挥发性化合物的影响,为选择合理烘烤温度与提油方法等加工问题提供理论支持.方法:以去皮核桃仁为研究对象,分别设置3个烘烤温度:100,150,200℃,并分别进行不同时间的烘烤处理,利用冷榨法提取核桃油,并检测理化性质.采用冷榨、超临界流体萃取、有机溶剂浸提和水代法4种方法提取核桃油并检测理化性质.以不同烘烤温度获得的冷榨核桃油为目标,利用GC技术测定脂肪酸变化,GC-MS技术结合顶空萃取法分析挥发性化合物,皮尔逊相关性分析来探究化合物之间的相互关系.结果:在相同的冷榨条件下,随着烘烤温度从100℃上升到200 ℃和烘烤时间从5 min延长到25 min,核桃油的酸价从小于0.2 mg/g升至大于0.8 mg/g(200℃、25 min),过氧化值从小于0.1 g/100 g上升至最高约0.35 g/100 g(200℃、25 min),2-硫代巴比妥酸值从小于0.025升至大于0.15(200 ℃、25 min),均呈现上升趋势,表明核桃油的品质有所下降;而不同提油方法获得的核桃油,在提取率、理化性质上存在显著的差异,其中溶剂法提取率最高[150 ℃时达(99.02±0.77)％],超临界流体萃取法的提取率次之,而超临界流体萃取法和水代法能较好地保持油品质量,其所得油脂在高温(150～200 ℃)下的酸价、过氧化值及TBA值均显著低于溶剂法与冷榨法.在冷榨条件下,过高的烘烤温度导致核桃油挥发性化合物组成发生变化,且多种化合物之间存在显著的相关性.结论:实际生产过程中,应根据具体需求选择合适的烘烤温度和提油方法.同时,利用皮尔逊相关性分析为风味调控和品质提升提供科学依据.后续研究可进一步优化烘烤条件,精准控制挥发性物质的生成,从而提升核桃油产品的市场竞争力.