换一批辣椒对大豆油煎炸中脂质组分氧化降解的影响
The Effects of Chili Peppers on the Oxidative Degradation of Lipids in Soybean Oil during Frying
摘要目的:探讨添加辣椒对大豆油在煎炸过程中脂质组分氧化降解的抑制效果及其分子作用机制.方法:采用整合氧化脂质组学与挥发性组学方法,系统分析大豆油在煎炸过程中脂质及其衍生物的组成变化.结果:在煎炸60 h后,未添加和添加辣椒的大豆油中三亚油酸甘油三酯含量分别下降至初始含量的57.3％和68.8％,说明添加辣椒可有效减缓其降解速率,并抑制初级和次级氧化产物[oxTG 54:6;2O(2)、oxTG 49:7;1O和oxTG 54:6;2O(1)]的生成.主成分分析证实,辣椒对大豆油的氧化进程具有多环节调控作用,使油脂挥发性与非挥发性衍生物在主成分空间中沿不同轨迹演变.添加辣椒的大豆油在达到废弃点(27％TPCs)时,氧化甘油三酯和氧化甘油二酯含量分别比对照组低997.8 nmol/g和29.3 nmol/g,而水解产物总含量比对照组高76 992.5 nmol/g,表明辣椒促进了水解反应,同时抑制了氧化反应.结论:辣椒能够通过抑制大豆油中主要脂质成分的氧化降解,改变其氧化代谢网络,从而提高煎炸油的氧化稳定性和安全性.本研究解析了辣椒对大豆油煎炸中脂质氧化降解的影响机制,为后续添加浓度优化研究和利用辣椒作为天然抗氧化剂提供了理论依据.
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栏目名称
DOI
10.16429/j.1009-7848.2026.03.015
发布时间
2026-06-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
中国检验检疫科学研究院基本科研业务费项目（2024JK058）
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