换一批燕麦麸皮-亚麻籽复配粉对面包加工性能及感官品质的影响
Effect of Oat Bran-flaxseed Compound Flour on the Processing Performance and Sensory Characteristics of Bread
摘要燕麦麸皮和亚麻籽富含多种功能性成分,是营养强化食品的理想原料.本研究将燕麦麸皮-亚麻籽复配粉部分替代(0％～60％)小麦粉制作面包,测定混粉的流变学特性、面团发酵特性以及面包加工性能和抗氧化活性等.结果表明,与纯小麦(CF)组相比,混粉的吸水率随复配粉添加量的增加而显著提高(50.5％～65.3％),回生值降低68.35％,面团的延展性降低.烘烤后面包的硬度、比容及亮度值(L*)与复配粉添加量呈负相关,而面包的水分损失减少,DPPH和ABTS自由基清除率分别增加了 66.13％和13.15％.面包蛋白质二级结构的结果显示,当复配粉添加量达30％时,β-折叠结构含量最高(44.98％),面包结构最稳定.感官评价表明,当复配粉添加量为40％～60％时,各组产品在感官与总体可接受度上无统计学差异(P＞0.05).结论:将燕麦麸皮-亚麻籽复配粉适量添加到面包中,可有效提升面包的加工性能.本研究为开发功能性烘焙食品以及实现燕麦副产物和油料作物的高值化加工利用提供参考.
更多相关知识
关键词
燕麦麸皮亚麻籽复配面包加工性能抗氧化活性oat branflaxseedcompoundbread processing characteristicsantioxidant activity
栏目名称
DOI
10.16429/j.1009-7848.2026.04.020
发布时间
2026-07-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
国家重点研发计划（2023YFD1600704）
内蒙古自治区教育厅一流学科科研专项（YLXKZX-NND-015）
- 浏览0
- 被引0
- 下载0
相似文献
- 中文期刊
- 外文期刊
- 学位论文
- 会议论文
