换一批
换一批大米理化特性与米饭口感品质的相关性研究
Research on Relativity Between Rice＇s Physical-chemical Properties and Mouth-feel Quality
摘要本试验以8种原料大米为试验材料，测定了包括水分、脂肪、直链淀粉和蛋白质含量的4项成分指标，采用质构仪对米饭的质构特性进行测定，通过感官评价对米饭的口感品质进行了评定，分析了各成分指标对米饭口感的影响，就米饭的质构特性与米饭的口感品质进行了相关性分析。得出结论：水分、直链淀粉与蛋白质含量对蒸煮质构特性有显著影响；质构指标总体上可以反映人们对米饭口感的评判。
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分类号
TS261
栏目名称
食品工业
DOI
10.3969/j.issn.1006-9577.2012.03.007
发布时间
2012-06-17
基金项目
“十二五”国家科技支撑计划“大宗农产品加工特性研究与品质评价技术”
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