换一批谷蔬面包加工工艺优化及品质特性研究
Study on Processing Technology Optimization and Quality Characteristics of Grain Vegetable Bread
摘要目的:将玉米泥、胡萝卜泥、米粉作为添加物,制作谷蔬面包,并对其加工工艺和品质特性进行探究.方法:基于单因素试验,探究米粉与小麦粉用量比例、玉米泥与胡萝卜泥用量比例、谷蔬泥用量及用水量对谷蔬面包品质的影响,并通过正交试验优化其加工工艺.结果:在以混合粉用量100g为基准,米粉与小麦粉用量比例为1:3、玉米泥与胡萝卜泥用量比例为2:1、谷蔬泥用量为40％、用水量为25％的条件下,制得的谷蔬面包表皮完整平滑、色泽明亮、风味独特、口感绵软,感官品质最佳.对其理化指标进行测定,均符合国家标准.结论:与胡萝卜米粉面包和普通甜面包相比,谷蔬面包在香味、色泽方面更具优势,且营养组成也更符合现代人的饮食需求.
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关键词
米粉面包加工工艺品质特性营养成分rice flourbreadprocessing technologyquality characteristicsnutritional composition
栏目名称
DOI
10.3969/j.issn.1006-9577.2023.08.002
发布时间
2023-10-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
国家重点研发计划（2016YFC1300200）
四川省哲学社会科学重点研究基地川菜发展研究中心科研项目（CC21Z17）
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