换一批
换一批摘要目的:研究不同添加量的膳食纤维对面团的冷冻保护作用.方法:采用流变仪、低场核磁和原位拉曼光谱等手段,研究青稞麸皮膳食纤维对冷冻面团水分分布、质构特性、发酵特性和面筋蛋白分子结构的影响.结果:随着青稞膳食纤维添加量的增加,强结合水的含量呈逐渐减小的趋势,减少到7.07％;弱结合水含量呈逐渐增大的趋势,增加到91.23％;自由水含量无显著变化;弹性和粘聚性呈先增大后减小的趋势,其中当膳食纤维添加量为0.5％时,弹性和粘聚性最高,分别为0.44％、0.5％,色氨酸含量最低,酪氨酸含量最高.膳食纤维添加量越多,面团发酵的最高高度越高,达到面团发酵最高高度的时间越短.添加组冷冻面团中的α-螺旋的比例总体高于空白对照组,在添加量为0％和1％时α-螺旋含量分别为26.24％和39.26％,而16-折叠和β-转角比例则相反;但是二硫键的三种构型比例并没有在膳食纤维的影响下有明显差异.结论:添加膳食纤维可以改善冷冻面团的发酵特性,保护面筋蛋白的二级结构.
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关键词
青稞麸皮膳食纤维冷冻面团蛋白二级结构水分分布barley brandietary fiberfrozen doughprotein secondary structuremoisture distribution
栏目名称
食品工业
DOI
10.3969/j.issn.1006-9577.2024.09.008
发布时间
2024-11-04
基金项目
河南省科技发展计划项目
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