换一批酶脱支对玉米淀粉结构及性能的影响分析
Analysis of Effect of Enzymatic Branching on Structure and Properties of Corn Starch
摘要目的:探究酶脱支处理对玉米淀粉结构及性能的影响.方法:使用普鲁兰酶、胰蛋白酶及糖化酶对玉米淀粉进行了脱支处理,并观测了其结构、粒径、衍射谱、红外光谱、热稳定性、冻融稳定性及体外消化性.结果:酶脱支处理后,玉米淀粉的颗粒粗糙度上升、粒径增加、离散度降低.以4 ℃/6％的重结晶淀粉为例,其中位粒径上升了 252.2％;离散程度下降了 47.8％.同时,其热稳定性、冻融稳定性及体外消化性均显著降低.在0～170 ℃的范围内,酶脱支处理后的玉米淀粉的分解结束温度显著上升.同时以4 ℃/14％的重结晶淀粉为例,其析水率、慢消化淀粉含量和抗性淀粉的含量分别上升了 9.3％、20.7％和58.1％.结论:酶脱支处理后,玉米淀粉颗粒结构发生显著变化,且其热稳定性、冻融稳定性及体外消化性均显著降低.
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关键词
酶脱支玉米淀粉热稳定性冻融稳定性体外消化性enzyme debranchingcorn starchthermal stabilityfreeze thaw stabilityin vitro digestibility
栏目名称
DOI
10.3969/j.issn.1006-9577.2025.03.012
发布时间
2025-07-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
食品加工产业科技特派团项目（30802960）
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