换一批菜籽油风味化合物及其影响因素的研究进展
Research Progress on Flavor Compounds of Rapeseed Oil and Its Influencing Factors
摘要目的:风味是决定菜籽油品质及消费者接受度的关键因素,综述菜籽油风味化合物及其影响因素的研究进展可为菜籽油的风味研究及工业化生产提供的一定的技术指导.方法:在中国知网、维普、ScienceDirect等数据库检索并提取与菜籽油风味相关的信息.结果:菜籽油中已报道的风味化合物超过300种,包括硫代葡萄糖苷降解产物(腈类、硫氰酸酯类、异硫氰酸酯类)、氧化产物(醛类、酮类和醇类等)和杂环化合物(吡嗪类、呋喃和吡喃类等),其含量会受到原料品种、产地及加工工艺(炒籽、提取及精炼)的影响.结论:有必要对菜籽油风味化合物的形成机制进行深入研究,为提升菜籽油感官品质提供更多的技术指导.
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关键词
菜籽油硫苷降解产物氧化产物杂环化合物rapeseed oilglucosinolates degradation productoxidation productheterocyclic compound
栏目名称
DOI
10.3969/j.issn.1006-9577.2025.07.005
发布时间
2025-08-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
国家重点研发计划（2017YFD0400106）
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