换一批摘要目的:探索毛霉型白腐乳白坯含水率和盐坯含盐率对腐乳品质特性的影响,分析腐乳品质特性与质构、蛋白酶酶活和微观结构的联系.方法:采用质构仪分析腐乳发酵过程中的质构特性,对最优发酵工艺下的腐乳测定微观结构和蛋白酶酶活.结果:腐乳发酵中最佳白坯含水率和豆坯含盐率分别为66%～68%和 8%.腐乳在此最佳工艺下质构特性为:硬度 17.54～75.97 N,粘附性 0.35～1.38 N·mm,内聚性0.35～0.86,弹性2.42～4.76 mm,胶黏性6.32～48.56 N,咀嚼性30.37～177.44 mj;酸性、中性、碱性蛋白酶酶活分别为0.25～1.17、0.20～1.23、0.19～1.27 U/g;微观结构由致密稳定的网络结构变得平滑均一.结论:本研究可为腐乳的稳定生产和品质提高提供科学依据.
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DOI
10.3969/j.issn.1006-9577.2025.10.004
发布时间
2025-11-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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