换一批肉豆蔻曲发酵过程中颜色、成分的动态变化规律分析
Analysis of Dynamic Change Patterns of Color and Composition During Fermentation of Myristicae Semen Koji
摘要目的:探究发酵过程中肉豆蔻曲挥发性成分、总多糖、酶活力及色度值变化规律.方法:基于气相色谱-质谱法(GC-MS)对不同发酵时间肉豆蔻曲的挥发性成分进行鉴定,采用苯酚-硫酸法、二硝基水杨酸法(DNS)、羧甲基纤维素钠盐法(CMC-Na)对其发酵过程中总多糖含量及淀粉酶活力、纤维素酶活力进行探究,采用视觉分析技术探究其色度值变化,揭示肉豆蔻曲发酵过程及各测定指标动态变化规律,采用偏最小二乘法-判别分析(PLS-DA)探究不同发酵程度肉豆蔻曲的差异化合物,Pearson相关性分析探究肉豆蔻曲挥发性成分与总多糖、酶活力、色度值之间的关联性.结果:从肉豆蔻曲中鉴别出60种挥发性成分,其中(+)-a-蒎烯、β-水芹烯、β-蒎烯、(+)-柠檬烯、p-伞花烃等成分的相对含量明显升高,黄樟素、异丁香酚甲醚、甲基丁香酚、肉豆蔻醚、榄香素等成分的相对含量明显降低;发酵过程中总多糖含量呈上升趋势;淀粉酶与纤维素酶活力呈现先增高后降低趋势,并在40 h出现最大值;颜色亮度值(L*)与总色差值(△E*)整体逐渐增大,红绿值(a*)与黄蓝值(b*)变化不明显.PLS-DA结果显示,不同发酵时间肉豆蔻曲可明显区分,并筛选出13种差异标志物;Pearson相关性分析结果显示,α-松油烯、β-水芹烯、甲基丁香酚、β-荜澄茄烯、肉豆蔻酸等挥发性成分含量与色度值之间存在明显相关性.结论:肉豆蔻经发酵炮制后,其挥发性成分、总多糖、淀粉酶活力与纤维素酶活力发生明显改变,并且与色度值之间存在明显相关性.该研究揭示了肉豆蔻曲发酵过程及相关指标动态变化规律,可为肉豆蔻曲质量控制的建立奠定基础.
更多相关知识
关键词
肉豆蔻曲挥发性成分总多糖酶活力色度值发酵工艺相关性分析Myristicae Semen Kojivolatile componentstotal polysaccharidesenzyme activitycolorimetric valuefermentation processcorrelation analysis
栏目名称
DOI
10.13422/j.cnki.syfjx.20250461
发布时间
2025-04-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
河南省科技研发计划联合基金项目（232301420073）
- 浏览0
- 被引2
- 下载0
相似文献
- 中文期刊
- 外文期刊
- 学位论文
- 会议论文
