换一批摘要美拉德反应是由氨基酸、肽、蛋白质等氨基化合物与还原糖、酮、醛等羰基化合物在常温或加热条件下,发生缩合、聚合等一系列复杂反应,最终生成类黑精、芳香化合物等物质的过程.中药的炮制加工常包含加热及添加辅料等工序,为美拉德反应的发生提供了完备的条件.美拉德反应受温度、pH、水分、底物、反应时间、压力等多种因素影响,中药的不同炮制加工工艺及辅料的加入均会影响反应的进行.美拉德反应涉及多种物质,其中多数产物具有显著生理活性或毒性,影响中药功效和药理作用的发挥,也会产生多种风味物质和褐变产物改变中药的风味色泽.该文对中药炮制过程中的美拉德反应机制、影响因素、相关成分、美拉德反应对中药多方面的影响等多角度进行综述,为中药炮制机制及质量控制的进一步完善提供参考.
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关键词
美拉德反应炮制影响因素化学成分功效中医药研究进展Maillard reactionprocessinginfluencing factorschemical componentefficacytraditional Chinese medicineresearch progress
栏目名称
DOI
10.13422/j.cnki.syfjx.20250665
发布时间
2025-04-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
国家中药炮制技术传承基地建设项目（GZY-KJS-2022-050）
山东省中医药科技项目（Q-2023199）
国家中药炮制技术传承基地建设项目
全国老中医药专家学术经验继承项目
全国中药特色技术传承人才培训项目
国家中医药综合改革示范区中医药科技共建项目（GZY-KJS-SD-2023-053）
国家中医药管理局中医药重点学科建设（ZYYZDXK-2023121）
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