换一批四株乳酸菌纯种发酵泡椒的研究
Research on Pure Fermentation of Pickled Pepper by Four Strains of Lactic Acid Bacteria
摘要以红圆椒为原料,选用植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、食果糖乳杆菌和肠膜明串珠菌等4株乳酸菌纯种发酵泡椒,对比自然发酵.以发酵周期、产乳酸量、pH值、OD值作为考察菌株发酵特性的指标,利用质构仪测定泡椒硬度,并结合感官评价对泡椒品质进行评定.结果表明:较自然发酵泡椒组而言,5％接种量的食果糖乳杆菌组发酵周期最短,发酵到第3天时的OD值为0.851,比自然发酵高出近1倍,对于泡椒硬度的保持也相对较好；发酵5天后,其硬度仍能保持在41.327 N,并且产生了良好的发酵风味.通过感官评价,接种量为5％的食果糖乳杆菌发酵泡椒具有风味较好,品质优良,口感上佳,色泽自然等特点.
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