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    首页 > 中国调味品 > 四种市售高盐稀态酱油风味物质的比较与分析

    四种市售高盐稀态酱油风味物质的比较与分析

    Comparison and Analysis of Volatile Flavor Components of Four Kinds of High-salt and Liquid-state Soy Sauce

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    摘要采用同时蒸馏法(SDE)萃取市售4种品牌的高盐稀态发酵酱油的风味成分,分别用GC/MS分析了挥发性成分,其中有25种成分在4种酱油中同时检出,形成酱油的主要风味.研究结果表明:主要挥发性风味化合物为有机酸类、醛酮类和酚类物质,酯类、杂环化合物相对含量较少,但其种类较多,而且这些化合物具有低的风味阈值,因而对酱油的整体风味贡献很大.

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    作者 李俊刚 [1] 罗英 [1] 黄美兰 [1] 梁建明 [2] 学术成果认领
    作者单位 绵阳师范学院分子生物学与生化制药重点实验室,四川绵阳,621000 [1] 四川清香园调味品股份有限公司,四川绵阳,621700 [2]
    关键词 发酵酱油风味成分GC/MSSDE法fermented soy sauceflavor componentsGC/MSSDE method
    分类号 TS264.21
    栏目名称 分析检测
    DOI 10.3969/j.issn.1000-9973.2013.05.024
    发布时间 2013-12-24
    基金项目
    四川绵阳市科技攻关项目
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    • 被引2
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    中国调味品

    中国调味品

    2013年38卷5期

    100-102页

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