换一批
换一批影响豆渣酱油曲品质的因素及其优化
The Optimization of Factors Affecting the QuaIity of Soybean Curb Residue Soy Sauce Koj i
摘要研究了在酱油曲的生产过程中，利用豆渣代替豆粕生产豆渣酱油曲的方法，并通过单因素试验和正交试验确定了优化的制曲条件：麸皮∶豆渣配比为3∶2，原料蒸煮时间为30 min，制曲时间为40 h和制曲温度为30℃，此条件下中性蛋白酶活性高达2286．82 U／g（干曲），成曲感官品质良好。极差分析表明：原料配比对成曲中性蛋白酶活性的影响最大，其余影响因素依次是原料蒸煮时间、制曲时间和制曲温度。
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