换一批摘要以新鲜毛酸浆为原料，采用液态发酵法对毛酸浆果醋的发酵工艺进行优化。通过单因素试验研究初始酒精度、发酵温度、摇床转速对毛酸浆果醋发酵的影响，采用正交试验得出最佳发酵工艺条件。结果表明：毛酸浆果醋发酵的最佳工艺条件为在初始酒精度7％时接入10％的醋酸菌，摇床转速为180 r／min，在32℃发酵5天，在此条件下制得的毛酸浆果醋的总酸度为54．69 g／L，澄清透明，酸味柔和，具有毛酸浆果香和食醋清香。
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关键词
毛酸浆果醋醋酸发酵正交试验总酸度Physalis pubescens L.fruit vinegaracetic fermentationorthogonal experimenttotal acidity
分类号
TS264.22
DOI
10.3969/j.issn.1000-9973.2016.02.018
发布时间
2016-04-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
黑龙江八一农垦大学研究生创新科研项目（YJSCX2015-Y49）
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