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首页 > 中国调味品 > 红酸汤烹调过程中全反式番茄红素含量变化规律研究

红酸汤烹调过程中全反式番茄红素含量变化规律研究

Study on Changing Rule of All-trans Lycopene Content in the Cooking Process of Red Sour Soup

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摘要红酸汤不但是独具贵州民族特色的酸味调味品,而且其中的番茄红素还具有很好的健康效应,不少研究表明食品加工过程会影响番茄红素的构型进而影响其生物活性,因此文章对红酸汤烹调过程中全反式番茄红素含量的变化规律进行了研究.实验表明人们生活中最常采用的烹调方式(大中小的烹调火力顺序)且不加或者少加盐导致红酸汤中的全反式番茄红素含量降低最多,减少的全反式番茄红素可能转变为了顺式番茄红素,可能是最具健康效应的烹调方式.

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作者 谌小立 [1] 陈文莹 [1] 夏吉跃 [2] 黄先静 [3] 苟远银 [3] 王孝彦 [3] 学术成果认领
作者单位 遵义医学院 公共卫生学院,贵州遵义563000;贵州省预防医学实验教学示范中心,贵州遵义563000 [1] 遵义医学院 基础医学院,贵州遵义,563000 [2] 遵义医学院 公共卫生学院,贵州遵义,563000 [3]
关键词 贵州红酸汤烹调全反式番茄红素Guizhou red sour soupcookingall-trans lycopene
分类号 TS201.4
栏目名称
基础研究
DOI 10.3969/j.issn.1000-9973.2018.02.015
发布时间 2018-07-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
创新训练项目 创新训练项目 遵义医学院博士学位授权支撑学科建设经费
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