云南黑松露脂肪酶酶学性质研究及应用

Study on Enzymatic Properties of Yunnan Tuber melanosporum Lipase and Its Application

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摘要为拓宽云南黑松露的应用范围,采用双水相萃取法、壳聚糖沉淀法和双水相-壳聚糖沉淀结合法对云南黑松露脂肪酶进行纯化,确定最佳纯化方法,并研究脂肪酶的酶学特性、酶动力学及在中式香肠中的应用.结果表明,双水相-壳聚糖沉淀结合法纯化效果最好,酶比活力达到最高 42.98 U/mg.黑松露脂肪酶最适温度为 50℃,最适 pH 值为 5,Km=33.33 mol/L,Vmax=1.91 mol/(L·min).将黑松露经过完全灭酶(CK组)和不灭酶(HT组)处理后添加在中式香肠中,HT组新增花生四烯酸、月桂酸、二十一烷酸,且 4 种饱和脂肪酸、4 种单不饱和脂肪酸和 3 种多不饱和脂肪酸的含量显著提高(P<0.05).HT组的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的总含量均约为 CK 组的 2 倍.综上,在中式香肠中添加云南黑松露,可以促进脂质水解,从而增加中式香肠中优质脂肪酸和风味前体物质的含量.

作者王琪 ^[1] 高厚基 ^[2] 瞿静 ^[3] 谢政泽 ^[4] 吴春霞 ^[4] 陈韬 ^[4] 学术成果认领

作者单位云南农业大学食品科学技术学院,昆明 650201;昆明高上高食品有限公司,昆明 650100;宜宾职业技术学院五粮液技术与食品工程学院,四川宜宾 644003 ^[1] 昆明高上高食品有限公司,昆明 650100 ^[2] 云南农业大学食品科学技术学院,昆明 650201;楚雄医药高等专科学校科技信息处,云南楚雄 675000 ^[3] 云南农业大学食品科学技术学院,昆明 650201 ^[4]

关键词黑松露脂肪酶酶学特性游离脂肪酸 Tuber melanosporum lipase enzymatic properties free fatty acid

分类号 TS201.25

栏目名称 基础研究

DOI 10.3969/j.issn.1000-9973.2023.08.006

发布时间 2023-08-21

基金项目

云南农业大学科研发展基金项目 云南农业大学第十五届学生创新创业行动基金项目