换一批摘要不同于米醋和果醋,乳清醋是以乳品工业副产品乳清为原料发酵制成.为揭示乳清醋的营养成分及评价其保健性能,以马克斯克鲁维酵母和巴斯德醋酸杆菌为主要发酵剂制备的乳清醋样品(总酸为5.52 mg/dL)为研究对象,分析测定了其游离氨基酸、挥发性风味物质、矿物质及维生素的组成与含量,同 3 种国产米醋和果醋进行了比较.结果表明,乳清醋含有 25 种游离氨基酸,其中包括 9 种必需氨基酸和γ-氨基丁酸(GABA),分别占氨基酸总量的 33.35%和 3.3%;检测到 36 种挥发性风味物质,其中乙酸的含量为 34.65%,功能性成分α-萜烯醇和叔丁基对甲酚(BHT)的含量分别为 0.418%和0.104%;发现 11 种常量和微量矿物质,钾、硒含量高于国产米醋和果醋数倍,以及维生素B1 和B2 等为主要含量的 5 种维生素.结论:乳清醋必需氨基酸种类齐全,为全价蛋白食物;含有功能性因子γ-氨基丁酸、α-萜烯醇和叔丁基对甲酚;钾含量高、富硒;除调味外,还具有营养增补和保健功能.
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关键词
乳清醋全价蛋白食物γ-氨基丁酸叔丁基对甲酚高钾富硒营养增补保健whey vinegarfull value protein foodγ-aminobutyric acidbutylated hydroxytoluenerich in potassium and seleniumnutrition supplementationhealth care
分类号
TS264.22
栏目名称
DOI
10.3969/j.issn.1000-9973.2023.09.005
发布时间
2023-09-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
内蒙古自治区农畜产品加工增值转化示范工程支撑后续项目（2016NKNS0008）
呼和浩特市重大专项（2019）
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