不同贮存条件对鸽蛋新鲜度、组分、蛋品质及蛋白透明度的影响

Effect of Different Storage Conditions on Freshness, Composition, Egg Quality and Albumen Transparency of Pigeon Eggs

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摘要本试验分析了不同贮存温度和时间对鸽蛋新鲜度、组分、蛋品质及蛋白透明度的影响,寻求鸽蛋贮存的最佳条件,并探索不同贮存条件下鸽蛋蛋白透明度的变化规律,为实际生产中鸽蛋合理贮存和出售提供理论依据.以1～2岁公母配对白羽王鸽为试验对象,采用3(低温、中温、高温)×4(1、2、3、4周)因子交叉完全随机设计,试验开始后每周随机采集90枚鸽蛋,分别放置在3种不同温度条件下,每组30枚,分别持续1、2、3、4周,而后对鸽蛋进行新鲜度、组分、蛋品质及蛋白透明度的测定分析.结果显示,低温条件下,鸽蛋放置4周未出现散黄和可见霉变现象.高温和中温条件下,鸽蛋只可放置1周不变质.随着时间的延长和温度的升高,鸽蛋的失重率显著上升(P＜0.05).时间对蛋壳率、蛋白率及蛋黄率均有显著影响(P＜0.05),但温度对其无显著影响(P＞0.05).不同贮存温度和时间对鸽蛋的蛋白高度和蛋黄颜色均有显著影响(P＜0.05),即随着时间的延长和温度的升高,鸽蛋的蛋白高度呈下降趋势,蛋黄颜色变深.不同贮存温度和时间对煮熟的鸽蛋蛋白L*、a*和b*值均有显著影响(P＜0.05);中温贮存透明鸽蛋所占比例最高.综上所述,鸽蛋贮运和贩售需在冷藏条件下进行.在低温冷藏条件下,鸽蛋可贮存4周以上.在中温条件下(20℃左右)保存,有利于提高鸽蛋蛋白透明度.