补饲复合植物添加物对宰后羊肉抗氧化能力和凝胶特性的影响

Effects of Supplementary Complex Plant Additive on Antioxidant Capacity and Gel Properties of Post-slaughter Mutton

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摘要[目的]探究补饲复合植物添加物对羊肉贮藏过程中抗氧化能力与凝胶特性的影响,为复合植物添加物调控改善肉品质和加工性能提供依据.[方法]选择10只体况良好、体重相近的5月龄蒙古绵羊×小尾寒羊的杂交羔羊,随机分为2组,每组5只羔羊,对照组(CG)羔羊饲喂基础饲粮(精粗比为70∶30),试验组(PG)羔羊除基础饲粮外补饲复合植物添加物,补饲量占精料的1.5％.预试期15 d,正试期60 d.试验结束后将两组羊全部屠宰,采集背最长肌样品,测定营养品质及肉色,同时测定羊肉在-20 ℃下贮藏0、30、90和150 d的氧化稳定性与凝胶特性的变化情况.[结果]①与对照组相比,补饲复合植物添加物可显著提高羊肉中的粗脂肪、粗灰分含量及红度值、黄度值(P＜0.05).②与对照组相比,在贮藏第150天时,试验组羊肉蛋白和脂肪氧化程度显著降低(P＜0.05),总抗氧化能力显著升高(P＜0.05).③在贮藏前期,试验组羊肉的凝胶强度(0 d)和保水性(30 d)均显著高于对照组(P＜0.05),且在前3个贮藏期试验组羊肉具有比对照组更致密的凝胶微观结构;随着贮藏时间的延长(90、150 d),试验组羊肉凝胶具有比对照组更高的蛋白溶解度(P＜0.05),但两组之间凝胶强度和乳化稳定性均无显著差异(P＞0.05),微观结构也都出现了聚集的颗粒状.[结论]补饲复合植物添加物是一种通过宰前饲喂措施增强羊肉抗氧化能力、改善羊肉凝胶特性的有效方法,能够延缓羊肉在长期贮藏时的氧化进程,同时使羊肉表现出更好的凝胶特性.

作者王童熠 ^[1] 陈静 ^[1] 姜昕禹 ^[2] 张义飞 ^[1] 王海荣 ^[3] 呼兵 ^[4] 杨续金 ^[5] 云雪艳 ^[1] 高爱武 ^[1] 学术成果认领

作者单位内蒙古农业大学食品科学与工程学院,呼和浩特 010018 ^[1] 兴安盟农牧科学研究所,乌兰浩特 137400 ^[2] 内蒙古农业大学动物科学学院,呼和浩特 010018 ^[3] 鄂尔多斯市草原侠食品有限公司,鄂尔多斯 016200 ^[4] 内蒙古农业大学食品科学与工程学院,呼和浩特 010018;内蒙古农业大学杨续金创新工作室,呼和浩特 010018 ^[5]

关键词复合植物添加物抗氧化能力凝胶特性贮藏品质 complex plant additive antioxidant capacity gel properties storage quality

分类号 S816.7

栏目名称

营养与饲料

DOI 10.16431/j.cnki.1671-7236.2025.03.007

发布时间 2025-03-24

基金项目

鄂尔多斯市科技重大专项项目（2022EEDSKJZD023）；内蒙古自治区科技创新引导项目（kcjl-202207）