换一批
换一批摘要目的 研究木瓜酸味与有机酸成分的相关性.方法 采用电位滴定法测定木瓜中总有机酸的含量;采用液相色谱-质谱联用技术测定12种有机酸含量;运用电子舌技术测定20批木瓜样品水提液和10种有机酸的味觉信息值,采用皮尔逊相关性分析法分析木瓜酸味值与有机酸成分的相关性.结果 不同来源木瓜有机酸含量和味觉信息值有明显差异.有机酸仅有柠檬酸、苹果酸等呈现酸味.木瓜酸味值与总有机酸含量呈正相关,与苹果酸、柠檬酸、莽草酸含量呈显著性正相关,与富马酸、绿原酸、奎宁酸和原儿茶酸含量呈正相关.结论 对木瓜酸味起主要作用的有机酸为苹果酸、奎宁酸、柠檬酸、莽草酸和绿原酸.
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