摘要目的 对比分析韭菜子生品、酒炙品、盐炙品、醋炙品、清炒品、盐酒共炙品以及蒸熟品等不同炮制方法下特异性气味的差异,建立一种可从气味上区分韭菜子不同炮制品的方法,并为进一步研究韭菜子的炮制化学转化提供参考.方法 采用气相色谱—离子迁移质谱(Gas chromatography-ion migration mass spectrometry,GC-IMS)技术对韭菜子不同炮制品的挥发性有机物进行检测,并结合VOCal、Reporter、Gallery Plot、Dynamic PCA等软件对GC-IMS谱图进行差异分析、指纹分析、动态主成分分析、相似度分析以及差异物质的定性分析.结果 GC-IMS图谱的差异分析显示不同炮制方法下的韭菜子特异性气味成分存在显著差异,明确定性的差异物有54种.其中,香叶醇(Geraniol)、乙酰甲醇(1-hy-droxy-2-propanone)、正戊醇(1-pentanol)、2-甲基丙醇(2-Methylpropanol)、烯丙基硫醚(diallyl sulfide)、3-甲基-3-丁烯-1-醇(Methyl-3-but-3-en-1-ol)、乙醇(Ethanol)、丙酸(Propanoic acid)、2-乙酰呋喃(2-acetylfuran)、2,5-二甲基呋喃(2,5-Dimethylfuran)、乙酸乙酯(ethyl acetate)、二烯丙基二硫 M(Diallyl disulfide M)、正戊基呋喃(2-Pentylfuran)、己酸M(Hexanoic acid M)、己酸乙酯(Ethyl hexanoate)可作为韭菜子生品的特异性气味的特征挥发物质;2-羟基丙酸乙酯(ethyl 2-hydroxypropanoate)和β-罗勒烯(beta-Ocimene)可作为酒炙或盐酒共炙等辅料为酒的韭菜子炮制品的特异性气味的特征挥发物质;戊醛(pentanal)可作为醋炙韭菜子的特异性气味的特征挥发物质;呋喃甲醇(Furfuryl alcohol)、3-羟基-2-丁酮(3-hydroxy-2-butanone)、丁内酯(Butyrolactone)和芳樟醇(Linalool)可作为蒸熟韭菜子的特异性气味的特征挥发物质;辛醇(Octanol)可作为清炒韭菜子的特异性气味的特征挥发物质.PCA结果显示各组样品分离度良好,且具有相同辅料的样品相似度更大.结论 韭菜子经不同方法炮制后其特异性气味成分存在明显差异,GC-IMS技术可作为一种区别韭菜子不同炮制品特异性气味的方法,并为进一步研究韭菜子的炮制转化提供参考.