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首页 > 郑州工程学院学报 > 面团的应变硬化度和小麦面粉面包烘烤体积的关系

面团的应变硬化度和小麦面粉面包烘烤体积的关系

RELATIONSHIP BETWEEN STRAIN HARDENING OF DOUGH AND BREADMAKING QUALITY

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摘要使用大变性流变仪-吹泡示功仪,测定面团的流变学参数--应变硬化度,并用它来预测英国的小麦面粉的焙烤体积.结果表明:面团的应变硬化度高的面粉其焙烤体积大,而应变硬化度低的面团其面包的焙烤体积小.

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作者 Dobraszczyk B [1] 刘国琴 [2] 李伟莉 [2] 学术成果认领
作者单位 英国里丁大学,生命科学系,英国,里丁,RG6 6AP [1] 郑州工程学院,粮油食品学院,河南,郑州,450052 [2]
关键词 英国小麦面粉应变硬化度焙烤体积
分类号 TS207
DOI 10.3969/j.issn.1673-2383.2003.02.008
发布时间 2004-01-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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郑州工程学院学报

郑州工程学院学报

2003年24卷2期

32-34,38页

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