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摘要我国光皮木瓜资源丰富，其果实不仅是传统的中药，经过加工后制成的罐头、果汁、果酒等深受消费者喜爱。但是长期以来，人们对光皮木瓜成分的研究局限于多酚、黄酮类物质上，鲜有对其中的多糖类物质的报道。本论文以预处理过的光皮木瓜为原料，以对高压水热法初步分离产物的研究为起点，对光皮木瓜中水溶性多糖和木聚糖的结构及其应用价值进行研究，旨在为光皮木瓜的综合利用提供理论指导和数据支持，主要结论如下：<br>　　（1）采用高压水热法（HCW）提取光皮木瓜多糖，研究温度、时间、料液比对得率的影响，并进一步研究温度对各部分结构的影响。结果表明，适当的高温、适当延长提取时间和减少料液比有利于醇沉多糖PA的获取；在120-150℃范围内，固体残渣（SR）和醇沉多糖（PA）具有相似的结构；高温有利于半纤维素的溶解，但并不能使半纤维素和木聚糖成分有效的降解。<br>　　（2）利用经过在135℃，料液比为1：10条件下，提取45 min后醇沉制得的PA为原料，进一步经过DEAE-52纯化后得到一个中性糖片段CSP-1和两个酸性多糖片段CSP-2、CSP-3，并利用FT-IR、NMR、GC-MS、AFM、SEM、TGA等技术对三种多糖的初级结构、形貌和热稳定性分析。由结果可知，CSP-1的主要单糖成分为阿拉伯糖（Ara），摩尔百分含量占45.4％，CSP-2和CSP-3主要为GlaA，摩尔百分含量分别为53.23%和73.62%；红外结果显示三种多糖同时存在吡喃糖和呋喃糖形式，主要为α-糖苷键；CSP-1为分子量不均一多糖，CSP-2和CSP-3分子量均一，其分子量分别为59.1 kDa和57.9 kDa；扫描电子显微镜（SEM）观察到CSP-1结构疏松，带有孔洞和连接微球的细丝，CSP-2和CSP-2由于大量糖醛酸的存在紧密堆积成片层状；在原子力显微镜（AFM）下观察，三种多糖链相互缠绕、卷曲成球形。<br>　　（3）利用甲基化及核磁共振（NMR）技术进一步研究CSP-2中的糖苷键连接，发现 CSP-2骨架由光滑区（ Homogalacturon， HG）和须状区-I（rhamnogalaturonan-I，RG-I）构成。HG区域的GalpA部分甲酯化或在C-2/C-3位置发生乙酰化取代，在须状区域中的Rha全部发生O-4取代；侧链主要由半乳聚糖、阿拉伯糖和阿拉伯半乳聚糖构成，同时含有少量的葡萄聚糖和甘露糖。<br>　　（4）利用梯度乙醇法（30%、50%、70%和90%）对光皮木瓜中木聚糖进行了分级纯化，依次得到UPX30、UPX50、UPX70和UPX90；以经过HCW处理的SR为原料，用同样的方法依次得到PX30、PX50、PX70和PX90。研究结果表明：较低浓度乙醇能够沉淀出线性聚合度高且分子量较大的木聚糖，经过高压水热处理后得到的木聚糖整体分子量偏大，并且木糖（Xyl）含量较高；利用化学法和红外、二维核磁波谱对UPX30和PX30的一级结构进行解析，推测两种木聚糖均以1,4-β-D-Xylp为主链，部分Xyl在O-2位置被4-O-甲基-D-GluAp取代，同时还含有Ara和Gal的侧链。<br>　　（5）光皮木瓜多糖的抗氧化活性表现出浓度依赖性，糖醛酸的存在能够提高多糖的羟自由基清除能力；经过DEAE-52纯化过的多糖的总还原能力明显弱于纯化前；CSP和CSP-1能够清除DPPH能力强于酸性多糖。通过化学交联丙烯酸单体制备的木聚糖水凝胶，在偏中性以及较低的离子浓度中，吸水率较高，其在蒸馏水中吸水率最高可达59.5倍。