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摘要天然淀粉来源丰富、种类繁多，是主要的可再生和可生物降解的天然高分子化合物。我国是农业大国，淀粉资源非常丰富，但是目前国内的现代淀粉工业技术发展相对较为落后，且产品种类有限；而且，天然的淀粉具有透光率低、冻融稳定性差、对pH值变化过度敏感以及易于老化等缺点，这极大地限制了天然淀粉在现代食品和非食品加工行业的应用。为了解决这些难题，人们根据淀粉的结构和理化性质，运用化学、物理或生物工程等方法对天然淀粉进行处理，使其具有适合某种特殊用途的性质。经过改性之后的淀粉，克服了天然淀粉在实际的应用中所存在的一系列问题。故而要提高天然淀粉的工业化使用价值和经济效益，充分发挥我国淀粉的资源优势，必须对淀粉进行多层次的深加工改造。因此，加快淀粉深加工研究具有十分重要的意义。本研究利用新型添加剂植酸钠和环保型的氧化剂过氧化氢处理淀粉，以求证明植酸钠作为新型小麦淀粉改良剂的可行性，进而阐明植酸钠和过氧化氢对小麦淀粉的影响与作用机理，为植酸钠在改良淀粉方面的应用奠定理论基础，本研究的主要内容和研究结果如下：<br>　　1）本研究以小麦淀粉为原料，利用植酸钠和过氧化氢处理小麦淀粉样品，在交联和氧化两种化学改性方法的基础上，通过复合改性方式制备了四种改性淀粉：交联淀粉（CLWS），氧化淀粉（OWS）以及交联氧化（COWS）和氧化交联（OCWS）的双改性小麦淀粉。首先，确定了植酸钠交联小麦淀粉的最佳工艺条件：在单因素实验中包括温度、交联时间、交联pH值、淀粉乳浓度和植酸钠添加量五个因素，确定反应体系最适温度为50℃、交联时间6 h、交联pH值7、淀粉乳浓度30%和交联剂加入量为2%时，能够达到各因素水平的高结合磷含量交联小麦淀粉。其次，通过正交组合实验，确定影响交联小麦淀粉结合磷含量主要因素的主次顺序为：交联pH值>植酸钠添加量>淀粉乳浓度>交联反应时间>反应温度。第三，通过二次通用旋转正交实验，得到磷含量和各影响因素之间的多元线性回归方程：Y=-0.12+0.049X1+0.023X2+0.3778X3+0.00013X1X2+0.063X1X3+0.0063X2X3-0.089X12-0.00172X22-10.8X32；方差分析显著水平下剔除不显著项后的简化方程式：Y=0.0241X2+0.432X3-0.00172X22-10.8X32-0.0477。<br>　　2）通过傅里叶变换红外光谱（FT-IR）、X射线衍射（XRD）、差示扫描量热法（DSC）、快速粘度分析仪（RVA）和扫描电子显微镜（SEM）研究改性后的小麦淀粉在理化性质和功能特性方面的变化。傅里叶红外光谱（FT-IR）分析表明植酸钠和过氧化氢成功的引入了小麦淀粉分子中。XRD检测结果显示，植酸钠的交联反应主要发生在淀粉颗粒的无定形区。DSC分析表明，COWS的峰值温度（TP）为64.41℃，是几种淀粉样品中最高的，说明经过植酸钠交联和过氧化氢氧化的复合改性之后，淀粉分子间的联系更加紧密，需要借助更多的热量来破坏结合力，从而导致峰值温度升高。RVA粘度分析结果表明，CLWS和其它四种样品相比，粘度系数得到了显著提高；三种氧化淀粉样品由于氧化反应作用粘度参数显著降低。在扫描电子显微镜下观察发现，A型和B型小麦淀粉颗粒发生交联反应后颗粒之间的联结更加紧密。<br>　　改性后的小麦淀粉与天然小麦淀粉从溶解度、膨胀势、透光率、冻融稳定性（FTS）等特性方面比较发现，植酸钠交联淀粉具有最大的膨胀势为12.63（g/g）。其中，双改性淀粉 COWS由于氧化程度更高具有最高的溶解度（0.57），并且其透明度（47.72%）远远高于原淀粉（7.54%）。在冻融稳定性的分析中，COWS的失水率为21.62%，是五种样品中最低的，展现了优良的冻融稳定性，这一特性有利于速冻食品的生产。以上研究结果表明，通过添加植酸钠和过氧化氢实现双改性的淀粉样品可以显著改变小麦淀粉的功能特性，在不改变淀粉颗粒内部结构的情况下增强A型和 B型淀粉颗粒之间的连接，本研究为双改性小麦淀粉在工业上的潜在应用奠定了理论基础。<br>　　3）目前，以塑料制品为材料的包装产品对环境造成了严重污染，而应用具有良好的生物降解性并且安全无毒的食品包装材料逐渐成为现代食品包装行业的研究热点。为此，本研究利用得到的五种小麦淀粉样品，通过添加甘油、山梨醇和羧甲基纤维素钠，获得了五种小麦淀粉成膜样品。首先，确定了制备小麦淀粉膜样品的最佳工艺条件：小麦淀粉浓度6.0 g/100 mL，甘油添加量为5.0 g/100 mL，羧甲基纤维素钠（CMC-Na）添加量为0.3 g/100 mL，山梨醇添加量为0.5 g/100 mL。其次，对得到的淀粉膜样品的膜厚度、溶解度、透水性和拉伸应力等理化性质进行研究时发现，双改性交联氧化淀粉膜表现出低厚度、低溶解度、抗拉伸应力强的优良特性，为后期的双改性淀粉的综合利用开辟了新途径。