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摘要大鲵（A. davidianus）是我国特有的国家二级保护动物，因其在传统意义上被人们认为具有较高的营养与药用价值，及国家许可利用大鲵F3代等因素，故导致国内人工繁殖和驯化大鲵大量涌现。目前，大鲵主要被粗加工成菜肴，为了充分有效地开发利用大鲵F3代和提高其附加值，研究其营养价值和生物活性等基本问题是非常重要的，所以本文拟以几种常见食用肉为参照，系统地探讨酶法水解大鲵肌肉制备酶解物的工艺技术与方法及其酶解物的生物活性尤其是抗氧化活性。<br>　　本文以F3代大鲵肉、牛肉、猪肉、鸡肉和鱼肉为实验材料，以中性蛋白酶为工具水解酶，进行单因素实验和正交试验，确定制备酶解产物的最佳水解条件。并测定酶解物体外抗氧化活性及在不同加工环境条件下抗氧化活性的稳定情况；同时将大鲵肌肉酶解物的抗氧化活性及其稳定性与其他4种肉类酶解物进行比较研究，其主要研究结果如下：<br>　　1.基本营养成分含量测定结果表明，大鲵的蛋白含量（16.73%±0.27%）低于猪和鸡，但高于牛和鱼；水分含量（81.21%±0.20%）与牛和鱼接近，但高于猪和鸡；灰分（1.12%±0.13%）含量与鸡和鱼接近，远高于牛和猪；脂肪含量(0.20%±0.08%)较低。<br>　　2.通过单因素（不同时间、酶用量和料液比例）和正交试验，以水解度、肽含量和DPPH清除率为衡量标准，确定了5种肌肉最佳酶解工艺条件（酶解时间、酶用量和料液比）：大鲵：5.0h，1500U/g，1:4；牛：5.5h，3500U/g，1:4；猪：3.5h，2500U/g，1:4；鸡：4.5h，2500U/g，1:4；鱼：4.5h，3000U/g，1:4。<br>　　3.还原能力、羟自由基、超氧阴离子和脂质氧化抑制等实验结果表明，5种肌肉酶解物的抗氧化作用均随着其浓度的增加而增高，呈现量效关系。还原能力、羟自由基和超氧阴离子清除活性测定结果表明，酶解物的活性均低于还原型谷胱甘肽（GSH）抗氧化活性，其中大鲵肌肉酶解物抗氧化活性均高于其他各酶解物活性；还原能力测定结果表明，大鲵肌肉酶解物与其他肌肉酶解物均呈显著性差异。脂质氧化抑制测定结果表明，GSH并未表现出最强的抗氧化活性，而是以大鲵肌肉酶解物脂质氧化抑制能力最强。总之，大鲵肌肉酶解物抗氧化活性强于其他4种肌肉酶解物（牛、猪、鸡和鱼肌肉酶解物）。<br>　　4.酶解物抗氧化稳定性实验结果发现，蔗糖和柠檬酸对酶解物清除 O2-·的能力有增效作用；酶解物在酸性环境中，清除 O2-·的能力增强；大鲵酶解物具有很好的热稳定性。酶解物理化特性研究结果发现，pH值对酶解物溶解度没有影响；酶解物均表现出较强的乳化能力、乳化稳定性、吸水能力和吸油能力。总之，与其它酶解物（牛、猪、鸡和鱼肌肉酶解物）比较，大鲵肌肉酶解物不仅抗氧化稳定性好，而且具有较强的溶解度、乳化能力、乳化稳定性、吸油和吸水能力。<br>　　综上所述，通过单因素和正交实验得到大鲵肌肉最佳酶解条件为：料液比例为1:4，酶解时间为5h，酶用量为1500U/g。一系列研究实验结果表明：与其他酶解物（牛、猪、鸡和鱼肌肉酶解物）相比，大鲵肌肉酶解物不仅抗氧化活性和抗氧化稳定性均强于其它4种酶解物，而且溶解度、吸油能力和吸水能力、EAI和ESI均较好。本文研究为今后大鲵肌肉酶解物应用于抗氧化功能性食品开发等方面提供了一定的基础资料。