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摘要铁皮石斛（Dendrobium officinale Kimura et Migo）系兰科（Orchi-daceae）石斛属（Dendrobium）多年生草本植物，是我国传统名贵中药材，具有养胃生津、滋阴清热、增强免疫等功效。新鲜铁皮石斛水分含量较高，在常温状态下放置一周左右易发生褐变或受微生物侵染而降低其食用品质，影响其商业价值。传统热风干燥的铁皮石斛收缩率高、组织不均匀、复水性差。微波真空干燥结合了微波干燥和真空干燥的优势，适合于干燥热敏性物料，并提高产品品质。以新鲜铁皮石斛为研究对象，研究铁皮石斛微波真空干燥特性、微波真空干燥对铁皮石斛品质特性的影响、优化并确定铁皮石斛微波真空干燥的最佳工艺参数，最后对比研究不同干燥方式对铁皮石斛品质特性的影响。该研究为铁皮石斛微波真空干燥工艺优化和产品品质控制提供科学依据，其主要研究内容如下：<br>　　1.采用微波真空干燥技术对铁皮石斛进行干制加工，研究微波强度、真空度、物料长度三种因素对铁皮石斛干燥特性影响。实验结果表明：在微波真空干燥过程中，形成三个干燥阶段分别为加速、恒速和降速；加大微波强度、提高真空度、缩短物料长度，均可使铁皮石斛干燥的失水速率增大并缩短干燥时间。铁皮石斛微波真空干燥过程采用Henderson and Pabis、Wang and Singh、Page、Tian和Lewis五种干制模型进行拟合，建立铁皮石斛微波真空干燥动力学模型。综合拟合系数和拟合曲线，不同微波强度条件下：Wang and Singh模型方程的拟合度较高，其R2值均在0.99以上，RMSE（0.012）和χ2（0.0218）值均最小。Page模型对铁皮石斛在不同真空度、物料长度的干燥曲线均具有良好的拟合效果，其R2值均在0.99以上，RMSE和χ2值均最小。<br>　　2.采用微波真空干燥进一步研究不同微波强度、真空度和物料长度对铁皮石斛中多糖含量、色泽、多酚氧化酶（PPO）、水分分布状态、总游离氨基酸以及多酚抗氧化性的影响。研究结果表明：当微波强度为9W/g时，干燥后样品中多糖含量最高可达52.21%。氨基酸分析仪分析结果表明，微波真空干燥后铁皮石斛的总游离氨基酸和风味氨基酸含量显著提高。在微波强度为9W/g，12W/g和15W/g干燥条件下，铁皮石斛的PPO活性分别在第16、12和第6分钟后消失，表明微波真空干燥能够在较短时间内钝化铁皮石斛的PPO活性，且微波强度越大所需的钝化时间越短，干燥过程的非酶促褐变主要由Maillard反应引起。低场核磁共振结果表明，自由水豫驰时间（T23）和其峰面积A23均显著降低。自由基清除能力研究结果表明，铁皮石斛多酚具有较强的羟自由基清除能力。通过观察干燥后样品的微观结构，样品孔状结构的破坏程度随微波功率强度的增大而增大，微波强度越大其复水特性越好。<br>　　3.以干制后铁皮石斛的多糖含量、DPPH·自由基清除率、总多酚含量为评价指标，采用响应面法对微波真空干燥的微波强度、真空度、物料长度各工艺参数进行优化，确定铁皮石斛的微波真空干燥最佳工艺条件为：微波强度为12W/g，真空度为-75kPa，物料长度5cm。<br>　　4.对比研究真空干燥、热风干燥、冷冻干燥和微波真空干燥四种干燥方式对铁皮石斛多糖含量、色泽、多酚氧化酶、水分分布状态、游离氨基酸以及铁皮石斛多酚对DPPH·自由基和·OH自由基清除含量的影响。采用GC-IMS技术检测挥发性物质的结果表明：样品中共检测出42种挥发性物质，热风干燥可产生较多的挥发性物质。总氨基酸含量大小为：微波真空干燥组＞真空干燥组＞热风干燥组＞冷冻干燥组。冷冻干燥的铁皮石斛在多糖含量、多酚含量、抗氧化能力方面都优于其他干燥方式。综合比较四种不同干燥方式：经热风干燥、真空干燥后铁皮石斛各项营养成分指标都不如微波真空干燥和冷冻干燥。进一步考虑干燥能耗方面，微波真空干燥能较好地保留铁皮石斛各项营养成分指标和抗氧化能力。