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摘要目的：<br>　　葛根为历代常用解酒药，葛根中所含的黄酮类成分为主要解酒活性成分，为了提高葛根中黄酮含量并增强其解酒护肝疗效，经筛选确定发酵菌种和发酵方式后，利用响应面BBD设计试验获得最佳葛根发酵工艺，在此基础上通过建立小鼠急性醉酒及酒精肝损伤模型，进行发酵前后葛根解酒防醉和肝损伤保护效果的差异研究。<br>　　方法：<br>　　1.经筛选确定发酵菌株和发酵类型后，进行发酵时间、接种量、料液比的单因素试验，确定响应面三因素水平，按照BBD设计进行工艺优化。<br>　　2.通过建立小鼠急性醉酒模型，利用翻正反射观察发酵前后醉酒潜伏期及醉酒时间变化；同时建立小鼠急性酒精肝损伤模型，采用酶联免疫吸附法检测小鼠血清及肝脏中ADH-ALDH系统酶及肝损伤指示因子水平变化；最后采用HE染色切片，观察肝组织结构病理学变化。<br>　　3.采用RT-PCR技术检测不同给药组ADH1、ALDH2基因转录水平变化；Western-Blot技术检测ADH1、ALDH2蛋白表达量的变化。<br>　　结果：<br>　　1.发酵方式为酿酒酵母固体粉末发酵，固定增效剂酵母粉、红糖各1%，最优发酵工艺：发酵时间72h、接种量10%、料液比1∶10。<br>　　2.与葛根组和模型组相比，发酵后葛根可显著延长小鼠醉酒潜伏期，并缩短醉酒时间；同时还可降低血清中转氨酶AST、ALT的活力，抑制酒精造成的肝细胞损伤；并能够提高乙醇代谢酶体系中ADH1、ADH2、ALDH2及主要抗氧化酶SOD、GSH分泌量，使脂质过氧化产物MDA及TG的检测含量降低，减少氧化应激损伤。<br>　　3.肝组织HE染色切片结果显示，与葛根组相比，发酵后葛根可显著减少肝脏结构紊乱及细胞坏死，维持肝脏正常形态。<br>　　4.通过实时定量PCR及蛋白免疫印迹法验证，发酵后葛根能够通过调ADH-ALDH通路，提高ADH1、ALDH2的基因转录及蛋白表达水平，从而达到保护酒精性肝损伤的效果。<br>　　结论：<br>　　1.最优发酵工艺稳定、可靠，将葛根黄酮含量从20.8mg/g提高至29.5mg/g，含量提升41.2%，为葛根提取工艺路线提供新的选项。<br>　　2.发酵能够提高葛根的解酒防醉效果；并且可提高血清中乙醇代谢酶及肝脏抗氧化酶的分泌量，加快体内乙醇的代谢及活性氧自由基的清除，降低血清中转氨酶、肝脏内脂质过氧化产物的含量，从而减轻肝细胞受酒精及其氧化产物的损伤；同时通过减少酒精损伤导致的肝脏结构紊乱及肝细胞坏死来维护肝脏的正常结构功能，证实发酵后葛根对酒精导致的肝损伤有保护作用。<br>　　3.发酵后葛根通过调节ADH-ALDH通路，提高ADH1、ALDH2的表达水平来降低酒精对肝脏的损伤。