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摘要艾叶为艾蒿（ArtemisiaargyiLevl.etVan）的成熟叶子，被广泛用于食品、药品等领域。艾叶多糖是一种杂多糖，具有抗氧化、抗炎、免疫调节、抗凝血活性等功效，开发前景广阔。本文采用两种溶剂提取艾叶活性成分，比较其抗氧化及抑菌作用，阐明了抑菌机理。研究发现，两种提取物中多糖含量较高，进一步探讨了艾叶多糖结构与抗氧化活性，发现柠檬酸水溶液提取比传统水提法更适用于艾叶有效成分提取。主要研究结果如下：<br>　　（1）分别采用柠檬酸溶液和去离子水制备艾叶提取物，研究发现艾叶水提物中总黄酮、总多酚及多糖含量分别为208.03mg/g、51.77mg/g和398.72mg/g，艾叶酸提物分别为80.39mg/g、25.44mg/g和453.45mg/g。水提物和酸提物均有较强抗氧化能力。对·DPPH清除能力的半数抑制浓度（medianinhibitionconcentration，IC50）分别为33.10μg/mL和54.52μg/mL；对·OH清除率的IC50值分别为2.92mg/mL和1.63mg/mL；对·ABTS清除率的IC50值分别为0.17mg/mL和0.32mg/mL。<br>　　（2）利用牛津杯法比较两种艾叶提取物的抑菌活性，结果表明：水提物无明显抑菌活性，而酸提物具有显著抑菌活性，对金黄色葡萄球菌和志贺氏菌的最小抑菌浓度（MIC）均为0.1g/mL，对沙门氏菌的MIC为0.2g/mL；抑菌效果为金黄色葡萄球菌＞志贺氏菌＞沙门氏菌。结合扫描电镜、凝胶电泳等技术阐明酸提物的抑菌机制，酸提物可通过改变细胞膜通透性、破坏细胞壁完整性、抑制菌体总蛋白合成，从而破坏菌体结构，导致细菌不能正常生长繁殖。<br>　　（3）通过红外光谱、粒径、电位、分子量、单糖组成解析多糖结构，结果表明：酸提多糖含量较高、分子量较大、粒径较小、溶液更稳定。两种多糖均含吡喃糖环结构，吸收峰存在差异；两种多糖主要由无水葡萄糖、岩藻糖、阿拉伯糖、半乳糖、半乳糖醛酸、半乳糖醛酸、半乳糖醛酸、甘露糖组成；HUA-P（水提多糖）单糖组成的摩尔比为15.52：3.92：5.55：9.10：71.68：15.38：1.40：1.00，AUA-P（酸提多糖）单糖组成的摩尔比为6.67：2.88：2.06：4.08：24.17：7.88：1.00：1.56。扫描电镜观察到两种多糖微观结构存在差异。<br>　　（4）抗氧化结果表明：AUA-P和HUA-P均有较强抗氧化能力，对·DPPH清除率的IC50分别为0.36mg/mL和0.38mg/mL；对·OH清除率的IC50值分别为4.56mg/mL和17.56mg/mL；对·ABTS清除率的IC50值分别为1.18mg/mL和1.95mg/mL。<br>　　（5）通过构建小鼠皮肤黑色素瘤细胞模型，评价艾叶酸提多糖的毒副作用，结果表明酸提多糖对小鼠皮肤黑色素瘤细胞的生长无毒副作用。<br>　　综上所述，本文较系统的探究了两种溶剂对艾叶提取物及艾叶多糖的影响，发现柠檬酸溶液更适用于艾叶活性成分的提取，为提取艾叶活性成分开辟了新途径。同时，对艾叶多糖的提取、结构分析及功能活性提供了理论依据，为开发艾叶资源利用提供了技术支撑，为以后多糖在化妆品与功能性产品的开发利用提供新思路。