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摘要玫瑰兼具观赏、药用、食用等作用的花卉。玫瑰花功能成分，特别是提炼过精油后的花渣的开发利用是近年来的研究热点，但当前对玫瑰花渣的开发利用还不够深入。为此本文以玫瑰花渣作为研究对象，对玫瑰黄酮、花色苷的提取工艺进行研究，开发制备玫瑰速溶茶，考察玫瑰花色苷稳定性，并制备花色苷微胶囊进行护色研究。具体结果如下：<br>　　（1）采用响应面法优化了超声辅助提取玫瑰黄酮工艺。以黄酮得率为指标，结果黄酮的最佳提取工艺为：超声功率500W、超声温度50℃，时间76min、乙醇浓度60%、料液比1∶26g/mL，黄酮得率为37.7mg/g。两次提取累计相对提取率达93.93%。对比超声提取、静置浸提、水浴浸提、振荡提取、磁力搅拌提取五种提取工艺，超声提取不仅黄酮得率最高，而且提取时间最短，彰显超声提取黄酮的优势。<br>　　（2）开发出一种玫瑰速溶茶。玫瑰黄酮提取液旋蒸浓缩，冷冻干燥，粉碎均匀制粉，得粉率26%，速溶性好（2S内下沉入水，溶解后无明显渣）。制备玫瑰纯露溶解速溶茶，增加了速溶茶的玫瑰花香，弥补香气不足，综合利用了玫瑰成分的价值。<br>　　（3）采用响应面法优化了超声辅助提取玫瑰花色苷工艺，以花色苷得率为指标，结果花色苷的最佳提取工艺为：柠檬酸浓度30%、超声温度50℃、时间82min、料液比1∶91g/mL，花色苷得率2.51mg/g。两次提取累计相对提取率达91.37%。<br>　　（4）对玫瑰花色苷稳定性研究及控制措施开发。pH、光照、温度、金属离子、氧化剂、还原剂、常见糖、添加剂处理花色苷提取液。结果pH≤3、避光、避免60℃以上高温处理，避免接触Sn2﹢、Cu2﹢、Fe2﹢、Fe3﹢金属离子，避免与NA2SO3、H2O2接触才能维持花色苷的稳定。蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖醇、阿拉伯糖和抗坏血酸，高浓度长时间不利于花色苷稳定，苹果酸、酒石酸、山梨酸钾、苯甲酸钠可以维持花色苷稳定性。<br>　　（5）采用正交实验优化了微孔法制备玫瑰花色苷微胶囊。以花色苷包埋率为指标，结果微胶囊的最佳制备工艺是：0.7mm孔径、海藻酸钠浓度2%、芯壁比1∶12(v/v)、氯化钙浓度3%、壳聚糖浓度0.4%，花色苷包埋率达92.86%。不同pH、自然光照、高温、四类金属离子、氧化剂、还原剂处理花色苷微胶囊。结果微胶囊提高了花色苷保留率。利用玫瑰纯露制备花色苷微胶囊，掩盖海藻酸钠腥味，微胶囊同时包埋了花色苷和玫瑰芳香物质。