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摘要单增李斯特菌是一种能引起人畜共患病的食源性致病菌。由于其可在4℃冷藏条件下生长繁殖并且致死率高达20～30%，因而对人类的生命健康构成了巨大的威胁。本研究从海鲜食品中分离获得一株对多重耐药食源性致病菌具有广谱拮抗作用的解淀粉芽孢杆菌JFL21，并对其代谢产生的抗菌物质进行提取、分离纯化及结构鉴定，从而获得主要抗菌组分丰原素fengycin JFL21。然后从细胞水平和分子水平深入研究了fengycin JFL21对单增李斯特菌的抗菌作用机制，以期为fengycin JFL21的进一步开发应用以及单增李斯特菌的精准防控提供理论基础和技术支持。主要研究结果如下：<br>　　（1）高效广谱拮抗菌株的筛选：以单增李斯特菌和嗜水气单胞菌为指示菌，从带鱼、豆豉及泡菜三份食品中筛选获得抗菌性能较为优异的芽孢杆菌JFL21、LQG17及LQG36，并采用分子生物学方法将其分别鉴定为解淀粉芽孢杆菌（Bacillus amyloliquefaciens）、枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis），耐盐芽孢杆菌（Bacillus halotolerans）。然后以28株食源性致病菌和5株益生菌作为指示菌，对不同芽孢杆菌发酵上清液进行抗菌性能测定，结果发现解淀粉芽孢杆菌JFL21的发酵上清液不仅对食源性致病菌具有广谱高效的抗菌效果，而且对益生菌没有明显抑制作用，因而应用潜力更大。<br>　　（2）解淀粉芽孢杆菌JFL21抗菌脂肽的分离、鉴定及抗菌稳定性研究：通过盐酸沉淀和甲醇抽提的方法提取解淀粉芽孢杆菌JFL21的抗菌物质Anti-JFL21，并进行红外光谱、高效液相色谱和质谱分析。结果显示，Anti-JFL21主要由脂肽化合物surfactin、fengycin和iturin组成，其中fengycin含量最多。通过Sephadex LH-20柱层析法对不同脂肽化合物进行分离，并检测抗菌活性，结果显示仅fengycin组分对单增李斯特菌、嗜水气单胞菌或芒果炭疽病菌有抗菌活性，表明fengycin是Anti-JFL21中的主要抗菌组分。收集fengycin组分并命名为fengycin JFL21，然后以单增李斯特菌为指示菌，测定其抗菌稳定性。结果显示，fengycin JFL21经80℃以下处理2h、调pH5.0～9.0处理2h或紫外照射2h，其抗菌活性几乎没有损失，说明fengycin JFL21对单增李斯特菌具有良好的抗菌稳定性。<br>　　（3）从细胞水平揭示了fengycin JFL21对单增李斯特菌的抗菌机制：对fengycin JFL21作用后的单增李斯特菌生理生化特性进行研究。结果显示fengycin JFL21不仅可降低细胞表面电负性、削弱细胞间排斥力，造成菌体聚集成团，还可增加细胞膜通透性，从而破坏细胞的正常生命活动。其次，fengycin JFL21还可以通过限制不同糖源的吸收以及抑制Na+/K+-ATPase酶和过氧化氢酶的表达，进而抑制细胞内的物质合成、能量转换和抗氧化能力，导致菌体生长受阻。此外，扫描电镜和透射电镜观察发现，经fengycin JFL21处理后的细胞表面出现明显塌陷甚至孔洞、细胞壁和细胞膜出现明显褶皱甚至裂痕、细胞浆电子密度稀疏，而且细胞损伤随着fengycin JFL21作用时间和作用浓度的增加愈发严重，表明fengycin JFL21可对单增李斯特菌的细胞壁及细胞膜结构造成损伤，并导致细胞内容物外泄而死亡。<br>　　（4）从分子水平揭示了fengycin JFL21对单增李斯特菌的抗菌机制：通过转录组学和蛋白质组学技术研究了fengycin JFL21对单增李斯特菌基因表达和蛋白质表达的影响，结果显示共有110个差异表达基因（DEGs）和211个差异表达蛋白质（DEPs）显著下调，54个DEGs和16个DEPs显著上调，其中变化趋势一致的48个关联上的DEGs和DEPs的表达量均显著降低，说明fengycin JFL21对单增李斯特菌基因的转录和蛋白质的表达主要起抑制作用。生物信息学分析表明，显著性DEGs和DEPs主要参与了糖源跨膜运输、碳水化合物代谢、能量代谢、氨基酸代谢、细胞壁和细胞膜合成、毒力因子表达以及转录和翻译等代谢途径或信号通路，因此推测fengycin JFL21可能通过抑制膜运输基因和蛋白的表达，阻碍单增李斯特菌从细胞外摄取糖源，进而造成细胞内物质转化、能量合成、细胞壁和细胞膜的合成以及遗传信息的传递过程受阻，最终使细菌因新陈代谢和信号传导絮乱而无法生长。