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摘要农产品质量安全与人民生活息息相关。建立农产品中化学污染物残留检测方法以及产品中营养成分快速检测对于评价农产品安全与品质具有重要意义。核磁共振波谱技术（NMR）具有待测物化学结构信息丰富、非靶向性定性筛查识别能力强和样品处理简单等优势，为农产品中早期安全风险的快速识别以及营养品质检测提供了高效解决方案。目前我国动物饲料蛋白质存在着非法添加三聚氰胺等非蛋白氮类物质的问题，通过添加此类物质来冒充动物饲料中真实蛋白质；牛奶方面也存在着光氧化导致其品质受损的问题，此类不安全因素为消费者的身体健康带来了严重危害。尽管近年来国内外针对动物饲料掺假问题以及牛奶品质问题进行了许多研究，但NMR作为一种快速、无损的技术在此方面的研究较少。因此本课题建立了基于核磁共振波谱技术实现动物饲料掺假非蛋白氮以及牛奶脂肪酸含量快速检测、光氧化牛奶真实性品质鉴别的方法。具体工作内容如下：<br>　　（1）建立了一种同时检测动物饲料中3种非蛋白氮化合物（即尿素，三聚氰胺，缩二脲）的核磁共振方法。在本实验中，13C NMR采集脉冲序列zgpg30，具体参数为：数据点64K、谱宽285ppm、弛豫延迟时间4s和1024次扫描。三种掺假非蛋白氮的特征峰在150~170ppm，动物饲料中真实的蛋白质肽键(-CO-NH-)的化学位移在170~180ppm，以此来鉴别和定量掺假非蛋白氮。3种非蛋白氮的添加回收率为73.7~83.4%，相对标准偏差（RSD）小于4.32%。尿素、三聚氰胺和缩二脲的检测限（LOD）为0.0036%，0.0198%，0.0242%（w/w）；定量限（LOQ）为0.0120%，0.0660%，0.0806%（w/w）。<br>　　（2）将一维核磁共振技术应用于不同加工温度牛奶（生牛乳、75℃、85℃、121℃、UHT）脂肪酸含量的检测中，对牛奶1H NMR谱图中特征谱峰进行归类和积分，结合单因素方差分析（Kruskal Wallis）和偏最小二乘法分析（PLS-DA）对不同加工温度的牛奶进行区分。通过400MHz高场核磁和60MHz低场核磁对牛奶中脂肪酸进行检测，并对比两种检测方法的定量结果。结果表明，两种方法的定量结果在合理的误差范围之内，不同加工温度奶中亚麻酸、亚油酸与多不饱和脂肪酸含量存在差异，且含量随着温度升高而减少。<br>　　（3）基于核磁共振氢谱（1H NMR）技术，建立了一种核磁共振结合代谢组学鉴别光氧化牛奶的方法。人为模拟光照条件（6000Lux），将牛奶分为光照组和避光组，并对光照组牛奶和避光组牛奶进行脂肪酸含量差异分析，通过偏最小二乘法分析（PLS-DA）和牛奶样品特征峰重要性（VIP）实现对光氧化牛奶的鉴别。结果表明：避光组牛奶亚麻酸含量在1.10~1.41%；亚油酸含量在1.17~1.64%；油酸含量在25.71~26.94%；饱和脂肪酸含量在68.48~70.68%。光照组牛奶亚麻酸含量在0.92~1.30%；亚油酸含量在1.01~1.53%；油酸含量在24.32~25.46%；饱和脂肪酸含量在70.71~72.48%。其中VIP＞1的特征峰由高到低分别为-CH=CH-、=CH-CH2-HC=和-CH2-CH=CH-基团，可以作为区分光氧化牛奶的特征基团。