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摘要姜黄素（curcumin，Cur）具备多种生物功能，但其低水溶性、化学稳定性和生物利用度限制了其在食品工业领域的应用。纳米结构脂质载体（nanostructuredlipidcarriers，NLCs）作为新一代的纳米脂质递送体系，结合先前其它脂质载体递送优势的同时，创新性地以固液混合脂质为脂质基质，具备了其他载体不具备的优势，在递送Cur上颇具潜力。<br>　　本研究运用界面工程策略构建出由生物大分子稳定的“全天然”Cur-NLCs，并以此为基础，开发了Pickering乳液、凝胶微球和双交联凝胶的运载形式，拓宽了NLCs在食品工业中的应用范围。主要研究内容和结论如下：<br>　　1）本工作构建了单独由分离乳清蛋白稳定的单层NLCs（singlelayerNLCs,S-NLCs），并在此基础上利用牛蒡多糖对NLCs的界面层进行修饰，得到其余两种具有不同界面结构的NLCs：其一为在S-NLCs表面静电沉积一层多糖，得到双层NLCs（doublelayerNLCs,D-NLCs）；其二为加热蛋白质/多糖混合物促进大分子之间的相互作用，并将其作为乳化剂制备混合层NLCs（compositelayerNLCs,C-NLCs）。S-NLC呈球形，流体力学直径约为300nm，Cur包封率低于30%，这些值在界面修饰后均有一定提高。环境稳定性实验显示，S-NLCs粒径随离子浓度升高和pH值降低分别增大至约1000nm和800nm，而在相同条件下，D-NLCs粒径分别增大至约500nm和700nm，高于C-NLCs的400nm。界面粘弹性研究对此做出了解释，C-NLCs的界面复合材料具有更快的界面吸附速度（Kdiff=0.592mN/m/s1/2）和更高的表面张力平衡值（约为30mN/m），这与其生物聚合物之间的相互作用力更强、类型更多有直接关系。因此，C-NLCs中的晶型演变抑制效果更好、荷载Cur稳定性更高。模拟消化实验显示，两种界面修饰方法均降低了基质脂肪水解程度（均低于50%），同时提高了芯材生物利用度（约为60%）。<br>　　2）以体积占比30%、40%和50%的S-、D-和C-NLCs作为界面乳化剂构建Pickering乳液。CLSM分析结果表明，S-NLCs稳定的Pickering乳液均为W/O型乳液，其电导率随NLCs比例的提高呈0到3.67±1.55us/cm的增加趋势。而对于D-NLCs和C-NLCs稳定的Pickering乳液，随着体系中NLCs比例的提高，Pickering乳液电导率分别增加至144.33±41.06us/cm和83.00±10.81us/cm，实现了从W/O到O/W的相转变过程。当D-NLCs占比50%时，Pickering乳液显示出最高的储存稳定性（在4℃和25℃储存条件下Cur保留率分别为88.45±1.01%和57.15±3.93%）、离心稳定性（具有最低的乳析指数）和热稳定性。NLCs的接触角和表面张力分析以及Pickering乳液的稳态流变学分析表明，作为两亲性粒子的D-和C-NLCs具有稳定W/O和O/W乳液的能力，同时作为稳定剂的纳米颗粒的湿润性和在界面层的排布致密性对乳液的稳定性有重要影响。仿真消化实验显示，Pickering乳液的脂解平衡值最高不超过15.26±0.76%，小于对照组NLCs的最低脂解平衡值17.53±0.30%，原因是胶凝以及在消化液上层的堆积减少了Pickering乳液与消化液的接触面积，降低了乳液的脂解水平，这为开发Cur的NLCs型缓释剂提供了新思路。<br>　　3）将C-NLCs与不同浓度的磁性明胶复合，采用电喷和Ca2+交联的方法制备了NLCs凝胶微球。SEM、CLSM以及粒径分析等表征结果显示，微球表面粗糙，形状近似椭球形，且粒径随着磁性明胶浓度增加呈从231.67±2.82μm到175.22±1.96μm的减小趋势，这是原料液的粘度和电导率双重作用的结果。同时微球在磁场环境下分散液Cur保留率和阶跃热触变条件下粘度恢复率分别接近0%和100%，显示出磁性响应和热相变行为，响应性受到磁性明胶的加成。对微球的储存稳定性分析表明微球在储存过程中结构稳定性高，Cur保留率普遍在80%以上。微球对酸性pH和NaCl浓度敏感，体外释放试验证明，微球中Cur具有S型释放曲线，释放介质的pH和NaCl影响着Cur的释放行为。<br>　　4）以C-NLCs为基础构建了京尼平和Ca2+双交联NLCs凝胶，研究了交联剂浓度组合对凝胶的影响。SEM和CLSM结果显示，凝胶交联密度与交联剂浓度正相关，两种交联剂组合使用能够构建结构均一的双交联凝胶。流变和质构分析了凝胶的粘弹性，结果显示Ca2+交联提供了凝胶网络的主要结构支撑。凝胶的持水性、冻融稳定性以及其在酸性和不同离子强度条件下的溶胀性受交联密度的影响。仿真消化表明凝胶抑制了NLCs的脂解，实现了Cur的缓慢释放。