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摘要玫瑰作为我国传统的食药兼用资源之一，因其富含多酚、多糖和生物碱等对人体有益的活性成分，其加工产品（如玫瑰花茶）备受消费者青睐。然而，当前优质玫瑰花茶制作面临干燥方式选择不合理、干燥过程耗时长且效率低以及干制品冲泡过程中活性成分溶出不理想等突出问题。因此，本文综合对比5种不同干燥方式对玫瑰花茶理化性质的影响，进一步利用超声-红外顺序协同预处理技术提高玫瑰干燥效率及干制品的品质特征，深入研究预处理胁迫下采后玫瑰中多酚的积累条件及其机理，同时揭示富含多酚的玫瑰提取物（REs）抑制α-葡萄糖苷酶（α-Glu）效果及机制，为制备具有降血糖功效的优质玫瑰花茶提供理论依据。<br>　　具体研究工作和主要结论如下：<br>　　（1）研究了真空冷冻干燥（VFD）、热风干燥（HAD）、热泵干燥（HPD）、相对湿度干燥（RHD）和催化式红外干燥（CID）5种干燥方式对玫瑰干燥过程及其干制品品质属性的影响。结果显示，VFD最大程度地保留了玫瑰原有的外观形貌，其干制品细胞结构完整、体积收缩率低且质膜通透性好；VFD很好地保留玫瑰花原始香气，其余4种干燥方式造成玫瑰挥发性有机化合物大量损失。此外，进一步研究了干燥方式对玫瑰花茶复水特性的影响，并对其复水机理进行揭示。结果显示，VFD样品具有最好的复水性，总酚等活性成分可以在5min的冲泡时间较好的溶出到茶汤中；与其他样品相比，VFD样品具有最高的抗氧化活性（DPPHIC50:1.36mg/mL和ABTSIC50:1.16mg/mL）及模糊数学综合感官评价得分。<br>　　（2）研究了多模式超声（UP）、电红外（EIP）及协同预处理（UP+EIP）对玫瑰多酚积累和冻干特性的影响，并通过观察玫瑰组织的微观结构和相对电导率变化，探讨了其作用机理。结果表明，与对照样品（137.17g/kg）相比，20/40/60kHz三频顺序超声处理使玫瑰中总酚含量提高了11.26%；EIP在保留玫瑰外观形貌的条件下，可以将玫瑰中多酚氧化酶（PPO）的相对残留酶活性降低至31.89%，防止后续加工过程中酚类物质因PPO的存在而发生降解。UP+EIP将玫瑰的冻干时间缩短了25.93%，冻干玫瑰中总酚含量提高了18.61%，其中槲皮素-3β-D-葡萄糖苷、原花青素B2、没食子酸和芦丁等酚类物质显著提高。与对照组相比，UP+EIP改变了玫瑰细胞结构，所得玫瑰花茶中的活性成分在冲泡过程中的溶出特性显著提升，进而提高其功能性。因此，UP+EIP是生产高质量冻干玫瑰花茶的有效预处理方法。<br>　　（3）研究了超声胁迫对玫瑰细胞膜氧化损伤和多酚代谢关键酶活性的影响，采用基于液相色谱/四级杆-静电场轨道阱质谱联用仪（LC/Q-QMS）的非靶向代谢组学解析超声对多酚合成和代谢途径的影响机制。结果表明，超声处理后玫瑰的相对电导率及丙二醛含量升高，表明超声处理改变了玫瑰细胞膜的完整性和通透性，使其遭受氧化损伤，致使玫瑰中苯丙氨酸解氨酶活性显著提高（12%~30%）。结合非靶向代谢组学分析发现，超声胁迫主要影响玫瑰中黄酮和黄酮醇生物合成途径，促进了L-苯丙氨酸向槲皮素-3β-D-葡萄糖苷、芦丁和原花青素B2等酚类物质的转化，进而提高玫瑰抗氧化防御系统。<br>　　（4）研究了富含多酚的REs对α-Glu活性的影响及其作用机制。通过酶动力学分析发现REs是α-Glu的混合型抑制剂，并与降血糖药物（阿卡波糖）之间具有协同抑制效果。荧光光谱和热力学分析表明，REs可以静态淬灭α-Glu的内源荧光，主要通过氢键与α-Glu形成非共价复合物。多光谱分析和分子对接模拟表明，REs通过改变色氨酸和酪氨酸残基周围的微环境，增大多肽链错误折叠几率，破坏酶的天然构象，最终导致α-Glu的活性降低。<br>　　综上所述，VFD很好地保留了玫瑰原有的品质特征，是生产具有高复水特性优质玫瑰花茶的干燥方式；UP+EIP技术具有胁迫采后玫瑰多酚积累及提高玫瑰VFD效率的效果，是高效率生产高质量真空冻干玫瑰产品的有效预处理方法；REs具有较好的抑制α-Glu活性的效果，通过破坏酶的天然构象来降低α-Glu的活性。本研究有效解决了VFD干燥效率低的瓶颈问题，为UP+EIP技术在生产优质玫瑰花茶中的应用方面提供了研究基础。