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摘要大蒜为百合科葱属植物蒜(Allium sativum L．)的地下鳞茎，为多年生草本植物，是历史悠久的药食两用植物。大蒜具有独特的药理活性，其消费可以降低心血管病和癌症的风险。蒜氨酸是大蒜中的原始功效成分，高蒜氨酸大蒜制品和高纯药用蒜氨酸具有极高的商业价值；大蒜多糖具有增强免疫系统活力的生理功能，在肿瘤的防治中起着至关重要的作用。本课题在确定蒜氨酸提取纯化工艺的同时，还收集了副产物大蒜多糖，以充分利用大蒜资源。 目的：分别建立蒜氨酸和大蒜多糖的分析方法；考察不同灭酶方法的灭酶效果，对不同产地大蒜中的蒜氨酸含量进行普查；按照专利制备蒜氨酸纯品；优化并确定提取分离蒜氨酸和大蒜多糖的工艺路线。 方法：本实验采用高效液相色谱法测定大蒜中蒜氨酸的含量，确定了测定的色谱条件，采用硫酸-苯酚法测定大蒜中多糖的含量；采用已经建立的高效液相色谱法选择灭酶方法并测定不同产地大蒜中蒜氨酸的含量；按照专利(专利号：CN1273969)采用硅胶柱制备蒜氨酸纯品；考察了微波灭酶时间的影响，单因素法优选了提取溶剂，正交设计确定提取工艺，并优化了阳离子交换树脂分离蒜氨酸和大蒜多糖的条件。 结果：高效液相色谱法(外标法及内标法)测定蒜氨酸含量稳定可靠，日间精密度良好；微波法的灭酶效果最好，优于甲醇法和盐酸羟胺法，测定了新疆50个地区大蒜中蒜氨酸的含量；成功制得了蒜氨酸纯品；每公斤大蒜高火微波15min灭酶效果最好;提取溶剂选择对蒜氨蒜的提取效果较好，且除杂率最高，具有抑菌防腐能力的20％乙醇;正交实验确定工艺条件为：超声提取3次，料液比为1：3；732型阳离子交换树脂的对蒜氨酸的交换和解吸能力均优于D061树脂；最佳上样pH值为2；氨水解吸的最佳浓度为0.5mol/l；上样液浓度确定为6mg/ml左右；水也可以把蒜氨酸洗脱下来，但洗脱不集中，所耗时间太长：水洗多糖时的用水量在6个色谱柱体积时比较合适；所得结晶经鉴定是蒜氨酸，且结晶的稳定性较好。 结论：所建立的分析方法准确、可靠，提取分离蒜氨酸和大蒜多糖的工艺稳定、可行。