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摘要本实验采用将谷物(水稻)天然发芽的方法制备变性淀粉。特点在于利用谷物发芽的自身的天然作用制备出“绿色”变性淀粉。 首先，对水稻进行浸泡培养。以浸泡温度、浸泡方式、浸泡加碱量为影响要素，采用L9(3)4正交实验方法测量α-淀粉酶、β-淀粉酶、纤维素外切酶、蛋白酶等酶活力。通过方差分析其各种因素对其影响的显著性得出最佳浸泡条件为：浸泡温度为25℃，浸泡方式为浸4断10，加碱量为0.03％Ca(OH)2。 然后，对浸泡过的水稻进行发芽培养。以发芽时间、发芽温度、浸泡时间为影响要素，同样采用L9(3)4正交实验方法测量α-淀粉酶、β-淀粉酶、纤维素外切酶、蛋白酶等酶活力，通过方差分析其各种因素对其影响的显著性得出最佳发芽条件为：发芽温度25℃，发芽时间6天，浸泡时间为2.5天。 由于发芽温度和发芽时间对制备水稻变性淀粉酶活性影响较大，显著性突出，并且从温度的工业化实现来看，选择25℃为最佳，于是在相同条件下，以发芽时间做单因素影响实验，得出最佳发芽时间是7天，此时酶活力达到最佳。 对浸泡条件和发芽条件下制备的变性淀粉利用毛细管粘度计测量其粘度，和酶活性进行比较，得出变性淀粉粘度和酶活性随发芽时间的增加大致成正比关系。发芽7天后变性淀粉的酶活性最佳，淀粉粘度良好。 对浸泡条件和发芽条件下制备的变性淀粉的扫描放大图片分维数和粘度对比可以得出变性淀粉粘度较大的其分维数也较大。由相同条件下淀粉粘度和分维数随发芽时间关系曲线可以看出，变性淀粉粘度和分维数随着发芽时间的进行，都呈现逐步增大的趋势，淀粉粘度和分维数成正比关系。证明用灰度统计的方法所获得的分维数可很好地反映淀粉粘度的特性，从Photoshop图片上用肉眼很难寻找其规律性，但用分形学的方法却能表示出处理的对象是具有非均匀性的事物，且寻找出其规律性。