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摘要人参(Panax ginseng C.A.Meyer)系五加科(Araliaceae)人参属半阴性多年生宿根草本植物。目前国内外对人参地下部分研究较多，但是对地上部分的研究较少，尤其是人参花和人参果肉的研究。热处理作为一种常见的重要炮制方法，该方法显著提高中药成分的药理活性并广泛用于人参加工。本文通过对人参花和果肉进行不同类型、不同温度、不同时间的热处理方法，测定总酚(total phenols)含量、抗氧化活性(antioxidant activity)，高效液相色谱法(HPLC)建立指纹图谱，超高效液相色谱-质谱联用(UPLC-MS)鉴定新产生的化合物，推理皂苷的合成机理，主要结果如下:<br>　　1建立了一种可同时定性定量20种人参皂苷(ginsenosides)的高效液相色谱(HPLC)方法，为人参花和人参果肉的热加工处理效果评价提供了有效的理论依据。该项技术成功申请一项国家发明专利（实用新型）。<br>　　2对人参花进行蒸制(steaming)和烘烤(baking)两种热处理，处理温度和时间分别为烘烤处理100、120、150和180℃，蒸制处理100和120℃，处理时间为1、2、4和6h。结果表明:随着处理时间和温度的升高，两种热处理都会使总酚含量和抗氧化活性增加，极性人参皂苷(polar ginsenosides)的数量和峰面积(保留时间25-90min)逐渐减少，低极性人参皂苷(less polar ginsenosides)的数量和峰面积(保留时间110-140min)逐渐增加。除B180处理外，其它处理的20种人参皂苷总含量增加，且极性人参皂苷在低温处理中含量较高，低极性人参皂苷在高温处理中出现且含量较高。总体上，蒸制处理比烘烤处理转化人参皂苷更高效。UPLC-QTOF-MS/MS质谱共鉴定出64种人参皂苷，超过2/3的人参皂苷是热处理后新生成的，共鉴定出23种乙酰基人参皂苷(acetyl-ginsenosides)，此类皂苷在先前的研究中没有被讨论过。最后，总结本文的发现并结合已报道的皂苷合成机理，对乙酰基人参皂苷的转化机制做了详细描述。<br>　　3对人参果肉进行蒸制处理，处理时间和温度为100℃和120℃，处理1、2、4和6h。人参果肉样品被分为100％乙醇浸泡上清液提取物(GPS)和人参果肉70％乙醇超声提取物(GPE)。结果表明:蒸制处理可以明显提升GPS的总酚含量和抗氧化活性。随着处理温度和时间的延长，S100处理极性皂苷和低极性皂苷的峰数量和峰面积增多;S120处理极性峰皂苷数量及峰面积减少，低极性皂苷急剧增加，推测人参果肉含有与人参花不同的极性皂苷类物质且热稳定性较差。GPS比GPE的18种皂苷总含量高，但蒸制处理会导致GPS和GPE的所有处理含量降低，并导致极性皂苷向低极性皂苷转化。蒸制处理人参果肉（GPE和GPS）100℃1h为最佳处理条件。UPLC-QTOF-MS/MS质谱鉴定出44种人参皂苷，1/2的皂苷是蒸制处理后新产生的，在GPS和GPE中鉴定出6种丙二酰基人参皂苷(malonyl-ginsenosides)，通过蒸制处理产生了10种乙酰基人参皂苷。最后，进一步阐述了皂苷的转化机制，对丙二酰基人参皂苷的转化及乙酰基人参皂苷的转化形成机制进行了深入探讨。