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摘要大豆异黄酮是植物生长过程中所形成的一类具有特殊生理功能的次级代谢产物，以甙元和糖苷两种形式存在，其中甙元的含量只占异黄酮总量的2～3％。以往研究人员多集中于总大豆异黄酮活性的研究，因此有关甙元的研究资料较少。研究表明，人体以甙元形式吸收入和利用异黄酮，甙元形式的异黄酮比糖苷形式的异黄酮具有更高的生物活性。因此，为获得甙元异黄酮试验材料及甙元产品，本实验研究了β-葡萄糖苷酶的制备方法及用于酶解大豆异黄酮糖苷的条件。 纳豆菌1号(BJC-1)是一株高产大豆异黄酮糖苷转化酶的菌株。本研究以其为菌种，首先通过单因素实验和正交实验确定纳豆菌发酵产生β-葡萄糖苷酶最佳的培养基组成和液体发酵产生β-葡萄糖苷酶的最佳发酵条件。最后确定为以2％的葡萄糖为碳源；2％的大豆蛋白胨为氮源；浓度为0.5％的CaCl2；浓度为0.1％的MgSO4；发酵液pH值维持在6.9～7.1之间；装液量为2L；接种量为6％；发酵温度保持为34±0.1℃；转速设定为180±5r/min；发酵时间为48h。其产酶的最高酶活力可达127.60IU/mL。Ca2+、Mg2+对产酶有促进作用；Cu2+、Fe3+对产酶有抑制作用；K+、Zn2+对产酶基本没有影响。 第二步对酶的基本性质进行分析，发现该酶活力在pH值3.0～6.0范围内变化不大；对高温的耐受力较差，温度超过40℃，酶活力明显下降；低温稳定性较好，在4℃下冷藏三个月，酶活力基本没有变化。 最后，通过单因素实验和正交实验确定了β-葡萄糖苷酶酶解大豆异黄酮糖苷的最适条件并用HPLC测定糖苷转化为甙元的转化率。酶解反应底物浓度为0.4mg/mL；底物与酶液的体积比为1：2；酶解时间为2.5h；酶解温度为38±0.1℃；pH值为6.0±0.1。在此条件下进行酶解反应，甙元转化率最高，可达到98.7％。