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【中文期刊】 邵童  《现代食品》 2019年13期 17-18,21页

【摘要】 淀粉在烹饪中主要有上浆、挂糊、勾芡3种运用方式,其中上浆和挂糊又可统称为一类,两者仅在原材料和浓稠度等方面有差别,3种运用方式在增加菜肴美观程度、保持菜肴营养价值及提高菜肴口感等方面起到了重要作用,是烹饪中非常常见的技术.

【关键词】 淀粉； 上浆； 勾芡；

【中文期刊】 傅丽 葛佳俊  等 《中国食品学报》 2019年19卷3期 222-231页

【摘要】 为了研究上浆时间对水晶虾仁的品质影响,本文分别设定了不同上浆时间,探究其对虾仁水分含量、质构、微观结构、感官品质、TVB-N及风味物质的影响,为水晶虾仁的工业化生产提供理论依据.结果 表明:上浆时间对烹饪前、后虾仁的水分含量、质构及微观结构...

【关键词】 水晶虾仁； 上浆时间； 理化性质；

【中文期刊】 陈胜姝 孟祥忍  等 《现代食品》 2019年5期 61-63页

【摘要】 上浆是中国烹调工艺中一种重要的嫩化肉类原料的基本技法.本文主要针对上浆的概念、原理及作用、分类及制作工艺和上浆食品的保藏研究进行总结,以期为上浆后期的深入研究奠定基础.

【关键词】 上浆； 原理； 作用；

【中文期刊】 毛新华  《饮食保健》 2017年4卷5期 270页

【摘要】 (1)糊、浆的作用:首先,它开拓了口味的广阔天地:其次,它保持和美化了菜的形态;第三,在保持营养成分方面,浆利糊对原料营养成分起了保护作用;第四,大大推动了烹调技法的发展;(2)糊、浆的种类:以蛋为主的浆、糊;以淀粉为主的浆、糊:以多种料调...

【关键词】 挂糊上浆运用；

【中文期刊】 陈雯钰  《食品安全导刊》 2017年21期 75页

【摘要】 本实验以猪里脊丝为主料上浆,采用正交实验优化配方,确定猪里脊丝上浆最佳配方为:食盐1%、蛋清20%、水15%、淀粉10%,以此配方上浆后有良好性状及烹调品质.

【关键词】 猪里脊丝； 上浆； 正交实验；

【中文期刊】 韩雨辰 蒋云升  等 《中国食物与营养》 2012年18卷4期 10-13页

【摘要】 以食盐、淀粉、水、肉片用料质量比1：3：12：75制备预上浆鸡脯肉片样品,置于4℃保藏做序时观察,结果在保藏到96h时,TVBN含量高于15 mg/100g,pH值升至6.7,细菌总数增加到3.0×106cfu/g,开始出现腐败变质。进一步...

【关键词】 上浆鸡脯肉片； TVBN含量； pH值；

【中文期刊】 无  《食品与生活》 2012年6期 57-57页

【摘要】 枫斗虾仁【基本配伍】枫斗5克,上浆虾仁400克,酒10毫升,盐、味精、生粉、精制油各适量。【操作要领】枫斗放在碗中,加40毫升水上笼蒸30分钟;上浆虾仁入油锅滑油;原锅留余油,加酒,

【关键词】 家常菜； 益气； 补肾；

【中文期刊】 高子武 王恒鹏  等 《现代食品科技》 2020年36卷11期 263-272,312页

【摘要】 为研究宰后时间对调理猪肉片品质特性及挥发性风味物质的影响,分别对宰后12、24、36、48h的猪肉片进行上浆处理,测定调理猪肉片滑油前后的烹调损失率、pH、色差、水分、蛋白质、脂肪含量、质构特性、微观结构及挥发性风味成分.结果 表明,不同宰...

【关键词】 宰后时间； 上浆； 调理猪肉片；

【中文期刊】 赵美丽  《现代农业研究》 2020年26卷9期 118-119页

【摘要】 淀粉是烹饪中常用的辅助物,主要用于上浆,挂糊和勾芡.这三种烹饪加工工艺对于菜肴呈现的状态要求不一,因此淀粉的选用不同.经研究可得:小麦淀粉,玉米淀粉,马铃薯淀粉,红薯淀粉,绿豆淀粉五种常用淀粉中,马铃薯淀粉较适合勾芡,其次可用于上浆;绿豆淀...

【关键词】 淀粉； 上浆； 挂糊；

【中文期刊】 吴强  《食品安全导刊》 2019年29期 30-31页

【摘要】 上浆工艺是菜肴制作技术的一项重要的基本功,上浆的好坏直接关系到整个菜品的外观与质量.只有了解上浆的目的和致嫩的原理以及操作过程中需掌握的要领,才能烹制出外滑里嫩、形状饱满符合菜品要求的菜肴.

【关键词】 上浆工艺； 致嫩原理； 操作要领；