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【中文期刊】 张艳艳 张斯琦  等 《食品科学》 2024年45卷3期 110-116页

【摘要】 磁场可通过影响水分子的排布改变食品内部水分分布进而改善食品的品质.本研究分别在0、0.5、1.0、1.5、2.0 mT的磁场强度条件下发酵面团1 h,通过低场核磁、原位拉曼光谱等技术研究了磁场处理对面团发酵特性、水分分布及蛋白分子结构的影响...

【关键词】 磁场； 面团发酵； 水分迁移；

【中文期刊】 乞萌 魏冠棉  等 《食品科学》 2024年45卷12期 59-67页

【摘要】 为改善老面馒头的品质,以提高发酵馒头的风味和口感,本研究分析了前期从老面中得到的3株酵母(酿酒酵母XTC-y11、XTC-m13、杰丁塞伯林德纳氏酵母HSO-y3)和一株生产用酵母(CICC 31616)的发酵特性、产香特性及其发酵馒头的感...

【关键词】 酵母； 发酵面团； 发酵特性；

【中文期刊】 李逸 田晓红  等 《粮油食品科技》 2024年32卷1期 59-65页

【摘要】 冷冻面团是全麦食品的一种良好载体,可简化生产操作,降低加工难度,加快全麦食品的工业化生产.综述了全麦食品中的膳食纤维对面团及冷冻面团品质的影响,在冷冻和冷藏过程中全麦冷冻面团的发酵特性和流变学特性的变化,以及食品改良剂对全麦冷冻面团的品质改...

【关键词】 全麦； 膳食纤维； 冷冻；

【中文期刊】 阿晟德 陈啟蓉  等 《食品研究与开发》 2024年45卷2期 112-117页

【摘要】 该文研究复合菌种发酵对青稞面团质构特性的影响.以青稞粉和高筋小麦粉为原料,pH值和持气性为指标,筛选最佳发酵菌种组合;以硬度、弹性为指标,采用单因素试验考察发酵时间、复合菌种接种量、复合菌种质量比和青稞粉添加量对面团特性的影响,并采用正交试...

【关键词】 发酵； 复合菌种； 质构特性；

【中文期刊】 邵童 王兴奔  等 《食品科学》 2023年44卷24期 171-178页

【摘要】 以大豆为原料,选用从扬州市富春茶社老酵面团中筛选获得的3株乳酸菌为发酵菌,探究了3种单一乳酸菌和复合乳酸菌(1∶1∶1)发酵豆乳对面团发酵特性和馒头品质的影响.结果表明,与单一菌株发酵相比,复配发酵豆乳的酸度和活菌数更高,分别为85.06°...

【关键词】 乳酸菌； 发酵豆乳； 面团；

【中文期刊】 周小理 段梦杰  等 《食品科学》 2023年44卷12期 141-149页

【摘要】 选用植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum,Lp)、发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum,Lf)和融合魏斯氏菌(Weissella confusa,Wc)作为酸面团外源发酵菌株,利用高效液相色谱、十...

【关键词】 乳酸菌； 发酵； 苦荞酸面团；

【中文期刊】 艾青 赵莹  等 《食品与发酵工业》 2016年42卷7期 147-152页

【摘要】 抗冻肽是一类通过抑制冰晶生长使生物有机体免受冰冻伤害的多肽.文中采用酶法制备了高热滞活性的胶原抗冻肽,并考察了该抗冻肽对冷冻面团酵母存活率、发酵时间、馒头比容、质构及感官评分的影响.结果表明:胶原抗冻肽显著改善了冷冻面团的品质,当其添加量为...

【关键词】 胶原抗冻肽； 冷冻面团； 酵母存活率；

【中文期刊】 任士贤 黄卫宁  等 《食品科学》 2009年30卷23期 17-21页

【摘要】 应用F3流变发酵仪和动态流变仪研究冰结构蛋白(ISP)对冻藏0、1、2、3、4周鲜酵母发酵特性和冷冻面团动态流变学特性的影响.结果表明:随着冻藏时间延长,所有酵母样品发酵过程中气体释放曲线最大高度H'_m、产生CO_2:气体总体积V_总及面...

【关键词】 冰结构蛋白； 鲜酵母； 包子冷冻面团；

【中文期刊】 张慧娟 张小爽  等 《食品研究与开发》 2018年39卷3期 1-7页

【关键词】 改性麸皮； 半固态发酵； 木聚糖酶；

【中文期刊】 张月巧 陈龙  等 《现代食品科技》 2016年32卷2期 211-220页

【摘要】 本文研究了四种不同粉碎方式(普通粉碎、剪切超微粉碎、气流超微粉碎和纳米超微粉碎)处理的香菇伞粉和柄粉对面团发酵特性和面包品质的影响.结果表明:添加不同粉碎处理的香菇粉能增大面团的硬度,且随添加量的增加而增大,添加柄粉的面团硬度大于伞粉的面团...

【关键词】 香菇粉； 粉碎方式； 面团；