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【中文期刊】 赵超凡 周健康 等 《食品科学》 2025年46卷7期 69-75页
【摘要】 为解决杂粮面条煮熟糊汤问题,本实验研究不同添加量的谷朊粉对挤压膨化荞麦-红小豆复合面条品质特性的影响.结果显示,谷朊粉添加量的增多显著延长了复合面条的最佳烹饪时间,显著降低了蒸煮损失率和吸水率,提高了面条的蒸煮特性,解决了复合面条煮熟后的糊...
- 概要：
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【中文期刊】 柳向云 封亚星 等 《食品研究与开发》 2025年46卷4期 33-38页
【摘要】 以蒸煮特性为评价标准筛选适宜制作面条的马铃薯品种,并以筛选出的马铃薯为研究对象,进一步探究马铃薯全浆对面条蒸煮特性、质构特性、色泽以及风味物质的影响,测定面条巯基含量和蛋白质二级结构,以揭示马铃薯全浆对面条面筋网络结构的影响.结果表明,马铃...
- 概要：
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- 结论：
【中文期刊】 王佳思 杨光 等 《食品研究与开发》 2024年45卷7期 27-33页
【摘要】 为解决鲜面条存在的黏弹性差和蒸煮损失大等问题,研究不同添加量(0％、0.1％、0.2％、0.3％、0.4％、0.5％)和不同种类亲水胶体(黄原胶、海藻酸钠、果胶)对鲜面条品质(面条蒸煮特性、质构拉伸特性、水分分布)、面粉粉质特性、面团流变特...
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【中文期刊】 毕秀芳 陈燕 等 《现代食品科技》 2024年40卷5期 127-133页
【摘要】 实验研究了不同超高压条件对湿粉条中腐败霉菌黑曲霉(Aspergillus 305.01 和Aspergillus 305.02)杀菌效果以及对粉条蒸煮特性的影响.实验结果表明随着处理压力升高和时间延长,超高压对黑曲霉的杀菌效果增强.经400...
- 概要：
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【中文期刊】 刘晗 刘诗佳 等 《食品研究与开发》 2024年45卷2期 28-34页
【摘要】 为探究储藏过程中大米品质变化的特征规律,以天津特产小站稻为试验对象,37℃储藏 180 d,研究大米储藏过程中的糊化特性、流变学特性、蒸煮特性及质构特性等理化特性的变化规律.研究发现:随着储藏时间的延长,大米中蛋白质的含量先升高后降低,但大...
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【中文期刊】 何韵然 李金玲 等 《食品研究与开发》 2023年44卷15期 37-42页
【摘要】 以蛋黄粉和小麦粉为研究对象,对蛋黄-小麦混合粉的粉质特性、面团的拉伸特性等流变特性进行表征,并对其制成的蛋黄挂面的蒸煮特性、质构特性和感官品质进行分析.结果表明,随着蛋黄粉添加量的增大,面团吸水率减小、弱化度增加、形成时间缩短.当蛋黄粉的添...
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【中文期刊】 蒋文静 邓利玲 等 《食品与发酵工业》 2023年49卷11期 217-224页
【摘要】 长期单一摄入精深加工主食引起的亚健康和慢性疾病风险逐年升高.为改善精米营养品质和主食消费健康,该文研究添加不同量魔芋湿米混合大米复配蒸煮,以纯大米和纯魔芋湿米为对照,通过色泽、感官、质构和蒸煮特性进行食用品质评价,并比较其营养成分、香气特征...
- 概要：
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【中文期刊】 胡志远 刘翀 等 《现代食品科技》 2022年38卷5期 226-234页
【摘要】 酵母发酵空心挂面是一种新型的工业化挂面产品,具有营养丰富、风味独特等特点,但尚存在干挂面韧性差和易断条、熟面条弹性不足等问题亟待解决.该文研究了瓜尔豆胶、黄原胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、魔芋粉5种常用多糖对发酵空心挂面微观结构、力学性质、...
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【中文期刊】 姜闪 张志国 《食品科学》 2019年40卷14期 48-53页
【摘要】 以大豆乳清废水中提取的脂肪氧合酶为食品改良剂添加到面条加工中,研究其添加量对面条蒸煮特性、质构特性及感官品质的影响.结果表明:脂肪氧合酶添加量在0.2％～1.0％范围内,面条的吸水率呈上升趋势,而干物质损失率、弹性、硬度等品质特性呈V型变化...
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【中文期刊】 秦礼康 苏伟 等 《中国粮油学报》 2006年21卷3期 140-145页
【摘要】 源于东北和贵州两地10个不同黄豆品种的理化特征、浸泡蒸煮特性以及Pearson相关分析结果表明,贵州黄豆区别于东北大豆的高蛋白和小粒特征是其作为陈窖豆豉粑首选原料的两大优势,以物性仪测试的应力-应变(时间)曲线最大峰值(g)尤宜作为浸泡黄豆...
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【中文期刊】 姜丰 龚盛祥 等 《食品研究与开发》 2025年46卷2期 99-107页
【摘要】 黑小麦是纯天然的黑色营养保健谷物,该文将黑小麦麦麸与黑小麦面粉按一定比例复配成黑全麦粉,探究不同麦麸添加量的全麦粉糊化特性、热力学特性、粉质特性和面筋特性等加工品质的变化规律,进而通过配方优化,开发出一款适合高血糖人群的黑全麦面条.研究发现...
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【中文期刊】 轩毫毫 王钰惠 等 《食品科学》 2025年46卷10期 79-87页
【摘要】 淀粉是人类摄取碳水化合物的主要食物来源,不同植物来源淀粉的理化特性和功能性质存在明显差异,对小麦面条品质有不同影响.以小麦粉为主料,向小麦粉中添加质量分数为20％的谷类、豆类和薯类淀粉制备鲜湿面条,探究不同外源淀粉对小麦粉功能性质、面片的流...
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【中文期刊】 柳先知 战林洁 等 《粮油食品科技》 2025年33卷1期 138-146页
【摘要】 以高筋小麦粉、脱支小麦淀粉(脱支上清液和脱支沉淀)和谷朊粉为原料,研究脱支小麦淀粉对压延小麦面条消化、蒸煮、热等特性的影响.结果表明,添加脱支小麦淀粉能够降低小麦面条的硬度和咀嚼性.面条的相对结晶度从 9.37%(对照)增加到18.25%(...
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【中文期刊】 康楚涵 陶哲 等 《粮油食品科技》 2025年33卷4期 49-58页
【摘要】 为探究低温解除后不同储藏温度对籼稻籽粒结构及蒸煮品质的影响,将低温(15℃)解除后的籼稻分别置于不同的温度条件下(15、25、35℃)密闭储藏180 d,定期测定其籽粒力学特性、水分迁移,淀粉晶体结构、胚乳微观结构、蒸煮品质及加工得到的米饭...
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【中文期刊】 张煌 彭金纯 等 《食品研究与开发》 2025年46卷14期 91-97页
【摘要】 为改善冷冻熟面品质,选取魔芋粉、谷朊粉、黄原胶和海藻酸钠作为改良剂,研究不同改良剂对冷冻熟面蒸煮品质、感官评分和质构特性的影响,并在此基础上开展正交试验,对复合改良剂配方进行优化.试验结果表明,4 种改良剂对面条影响程度依次为魔芋粉添加量>...
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【中文期刊】 赵金海 段楠 等 《食品研究与开发》 2025年46卷17期 140-145页
【摘要】 将火麻粕与粳米碎米粉碎后按一定比例复配成火麻粕-大米混合粉,探究不同配比的火麻粕米粉糊化特性的变化规律,初步筛选火麻粕添加比例,通过单因素和正交试验,考察水、火麻粕、食盐添加量及挤压最高温度对米粉食用品质的影响,明确火麻粕米粉的最优配方.结...
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【中文期刊】 施建斌 隋勇 等 《食品研究与开发》 2025年46卷16期 104-109页
【摘要】 为明确荞麦全粉添加对面团和鲜湿面条特性的影响,将粉碎制得的荞麦全粉同小麦粉混合并用于鲜湿面条制备并对其特性进行研究.结果表明,随荞麦全粉添加量的增加,蔗糖溶剂保持力整体呈增加趋势;碳酸钠和乳酸溶剂保持力整体呈下降趋势,在荞麦全粉添加量为 0...
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【中文期刊】 陈凤莲 张红玉 等 《食品研究与开发》 2024年45卷12期 76-84页
【摘要】 以藜麦为原料,采用双螺杆挤压技术制备藜麦面条.以蒸煮特性和质构特性为考察指标,在单因素试验的基础上,应用响应面法优化挤压藜麦面条的挤压工艺参数,探究挤压温度、物料水分含量和螺杆转速对面条品质的影响.结果表明,挤压藜麦面条的最佳工艺条件为挤压...
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【中文期刊】 杨锦胜 沙文轩 等 《食品研究与开发》 2024年45卷5期 131-138页
【摘要】 该文以优化储藏期内淀粉消化特性,改善食用品质为目的,研究不同食用胶体对馒头淀粉消化特性及食用品质的影响,利用全自动快速食品热量成分检测仪、色差仪、质构仪等分别对添加了不同食用胶体的馒头进行品质分析,并通过体外消化实验对馒头的淀粉组成及体外血...
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【中文期刊】 李远征 马文慧 等 《食品研究与开发》 2024年45卷6期 31-39页
【摘要】 为解决卤牛肉在实际生产过程中肉汁损失、口感下滑等劣变问题,研究不同添加量(0％、1.0％、2.0％、3.0％)的可得然胶对卤牛肉品质特性的影响.低场核磁(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR...
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