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【中文期刊】 申瑾 周景丽 等 《食品科学》 2025年46卷2期 164-170页
【摘要】 以山西老陈醋固态发酵过程为研究对象,采用宏基因组学和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,分别对不同空间发酵过程的醋醅理化特征、风味物质和微生物群落组成进行分析.结果表明:不同空间位置醋醅的水分、温度均具有显著性差异,发酵过程共检测到93...
【中文期刊】 董乃慧 薛思宇 等 《中国食品学报》 2023年23卷7期 410-422页
【摘要】 氨基甲酸乙酯(EC)是发酵食品和酒精饮料在生产和贮藏过程中形成的有害代谢产物,具有遗传毒性和较强的致癌性.发酵食品中EC含量的控制是食品安全研究领域的重点议题.本研究以醋醅、酒糟为研究对象,以EC为唯一碳源,从醋醅、酒糟中分离具有EC降解能...
【中文期刊】 陈伟哲 杜李宇 等 《现代食品科技》 2023年39卷3期 102-111页
【摘要】 该研究对从传统醋醅中分离的7株菌株进行体外益生功能检测,并研究其对秀丽隐杆线虫(Caenorhabditis elegans,C.elegans)寿命的影响.7株菌通过溶血性、抑菌能力、产蛋白酶、自聚集和共聚集、疏水性以及DPPH自由基清除...
【中文期刊】 王晶 刘鹏莉 等 《中国食品添加剂》 2022年33卷5期 162-168页
【摘要】 为了研究赤水晒醋封醅暴晒过程细菌群落结构及理化指标的变化,进一步了解赤水晒醋的发酵规律及发酵机理.本研究检测了赤水晒醋封醅暴晒的11个月内醋醅的理化指标变化,采用高通量测序技术检测了其中细菌群落结构变化,并分析了细菌属与理化指标之间的相关性...
【中文期刊】 袁治浩 卢红梅 等 《中国酿造》 2022年41卷11期 78-83页
【摘要】 为探究曝晒陈酿、常温陈酿、控温陈酿3种醋醅陈酿方式对赤水晒醋理化特征及功能性的影响,该研究对陈酿后醋醅中的总酸、还原糖、氨基酸态氮、可溶性无盐固形物、总酚、总黄酮含量、美拉德反应初级和中级阶段反应程度和体外抗氧化性进行分析.结果表明,37℃...
【中文期刊】 李阳 张丽珍 等 《中国调味品》 2021年46卷1期 39-44页
【摘要】 以生料醋醅中筛选出的巴氏醋杆菌L3为发酵菌株,在初始乙酸量、初始乙醇量、醋酸菌接种量3个因素的单因素试验基础上,采用响应面法优化巴氏醋杆菌的发酵条件,并检测发酵液中的有机酸含量.结果表明:最佳发酵条件为初始乙酸量2％,初始乙醇量4.5％,醋...
【中文期刊】 李娟 刘建军 等 《中国调味品》 2021年46卷1期 142-145,156页
【摘要】 针对山西老陈醋的香气成分,采用HS-SPME方法萃取,GC-MS分析方法进行分析,确定山西老陈醋的香气成分主要为酸类、酯类、酮类、杂环类、醇类和醛类化合物,并确定各成分含量.通过对山西老陈醋在熏醅过程中的香气成分变化规律进行分析,发现酸类、...
【中文期刊】 陈树俊 胡坤 《中国酿造》 2021年40卷4期 84-89页
【摘要】 以苦荞为原料,辅以沙棘果渣、杜仲叶和燕麦麸皮,以老陈醋传统酿造法制得的醋醅,经真空冷冻干燥、粉碎后制得醋粉.设置升华温度、解析温度、物料厚度为三个评价因素,以干燥速率和干燥醋醅总酸含量为响应值,经单因素和响应面试验,优化醋醅冻干工艺,确定最...
【中文期刊】 李阳 张丽珍 等 《农产品加工（上半月）》 2020年2期 5-9页
【摘要】 从正常发酵的生料醋醅中分离、筛选得到一株醋酸菌,通过形态学、16S rDNA基因序列分析,确定菌株为巴氏醋杆菌.菌株发酵过程中,改变发酵温度和初始乙醇添加量,研究其对有机酸种类和含量的影响,为评价食醋品质提供参考依据.利用高效液相色谱检测样...
【中文期刊】 贾丽艳 高娟娟 等 《中国食品学报》 2019年19卷12期 243-249页
【摘要】 采用牛津杯法,从山西陈醋新鲜醋醅中分离筛选得到1株产广谱、 高效抑菌活性物质的细菌CGMCC 6624.采用酸抑菌排除试验、过氧化氢抑菌排除试验、蛋白酶消化试验、研究菌株生长与抑菌物质代谢特性的关系和菌株CGMCC 6624对自产抑菌物质的...
【中文期刊】 李圣云 陈锐颖 等 《中国调味品》 2017年42卷10期 126-128页
【摘要】 为探索熏醅淋醋的最佳条件,分别试验了淋醋温度、浸醅时间及进料方式.结果显示:采用搅拌加入的进料方式在80℃的浸醅温度下浸醅1.0h,熏醅淋醋的总酸、氨基酸态氮、总酯含量均达到最大值.优化后的淋醋工艺在保证熏醅淋醋品质不降低的前提下,大大缩短...
【中文期刊】 郭李云 倪文杰 等 《中国酿造》 2015年34卷2期 34-37页
【摘要】 为探究不同熏醅工艺条件(温度、时间)对老陈醋抗氧化活性的影响,测定了不同温度及时间(80～120℃,l～3 h)熏醅后老陈醋的褐变度、1,1-二苯基-2-苦肼基(DPPH)自由基清除率、还原力和多酚含量.结果表明,与未熏醅相比,熏醅后的老陈...
【中文期刊】 温洪宇 史进 等 《中国酿造》 2013年32卷2期 48-52页
【摘要】 从山西老陈醋发酵醋醅中分离纯化出2株酵母菌,编号分别为YW与YR-1.通过YW与YR-1在不同温度和pH值条件下的培养,采用浊度法测定培养菌液OD600值,确定最适生长温度与pH值,结果表明菌株YW最适生长温度为30℃,最适生长pH值为6....
【中文期刊】 朱文优 张超 等 《中国调味品》 2012年37卷4期 82-84,91页
【摘要】 文章以白醋醅为试验材料,热空气加热,通过单因素试验确定了四川晒醋的烘醅工艺:白醋醅在密闭搅拌下,将醋醅品温控制在80℃下烘醅72 h.在此条件下,能完全达到传统烘醅工艺的质量要求,保证四川晒醋的传统风格,消除了严重影响四川晒醋口感的苦味；同...
【中文期刊】 王祝健 马海乐 等 《中国食品学报》 2011年11卷6期 170-176页
【摘要】 对取自陕西省的醋醅中分离得到的菌株进行16S rRNA基因序列的系统学分析.通过聚合酶链式反应(PCR)的扩增,结合16S rRNA基因序列的同源性分析,比较未成熟醋醅样品与已成熟醋醅样品中细菌组成的差异,并构建两者的系统发育树.结果表明,...
【关键词】 醋醅； 醋酸菌； 16S rRNA基因序列；
【中文期刊】 张丽娟 许伟 等 《中国调味品》 2009年34卷2期 106-109页
【摘要】 以镇江恒顺醋厂醋醅为实验样品,对其总酸、pH进行了分析,并通过HPLC技术对其中9种有机酸组成及动态变化情况进行了分析.结果表明,醋醅中总酸含量显著上升,pH基本维持在3.6~3.9范围内;从HPLC分析结果我们发现,乙酸、乳酸、琥珀酸、丙...
【中文期刊】 彭铭烨 黄婷 等 《微生物学报》 2023年63卷2期 638-655页 MEDLINEISTICPKUCSCDCABP
【摘要】 [目的]基于比较基因组分析,探究镇江香醋醋醅中不同醋酸菌的功能差异.[方法]利用分离培养技术结合16S rRNA基因全长测序获得不同分类地位的醋酸菌;应用比较基因组学结合发酵性能实现不同醋酸菌生长和代谢的差异比较.[结果]巴氏醋杆菌和欧洲驹...
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