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【中文期刊】 尹素娟 骆航 等 《食品安全质量检测学报》 2025年16卷1期 302-307页
【摘要】 目的 探讨九蒸九制对黄精性状、显微及有效成分的影响,并为黄精的炮制工艺提供相关依据.方法 采用九蒸九制法制备酒黄精,对其性状特征、显微结构、有效成分等质量控制指标进行评定.结果 黄精在六蒸六制后,其外观已基本符合中药药典规定,九蒸九制其表面...
【中文期刊】 李远征 马文慧 等 《食品研究与开发》 2024年45卷6期 31-39页
【摘要】 为解决卤牛肉在实际生产过程中肉汁损失、口感下滑等劣变问题,研究不同添加量(0％、1.0％、2.0％、3.0％)的可得然胶对卤牛肉品质特性的影响.低场核磁(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR...
【中文期刊】 李佳 吴娜娜 等 《中国食品学报》 2024年24卷11期 221-232页
【摘要】 分别向籼米粉中添加0％,3％,6％,9％,12％,15％的常压蒸煮处理米糠,探讨添加米糠对籼米粉的粉质特性以及对米发糕品质的影响.结果表明,常压蒸煮米糠能够增加重组粉的溶解度,且溶解度随着米糠添加量的增加而增加,当米糠添加量为15％时重组粉...
【中文期刊】 潘雪萍 莫罗杭 等 《食品研究与开发》 2024年45卷10期 7-13页
【摘要】 为探究西南地区淀粉加工型甘薯淀粉与其粉丝蒸煮品质之间的关系,从甘薯的淀粉组成、物化特性以及粉丝蒸煮品质指标进行测定,并进行相关性和主成分分析.结果表明:甘薯粉丝的蒸煮品质受淀粉糊化特性影响最大;结晶度与粉丝膨润度呈极显著正相关(P＜0.01...
【中文期刊】 宋妍灵 刘晓霞 等 《中国食品学报》 2024年24卷11期 233-243页
【摘要】 为研究不同发酵方式对贻贝蒸煮液品质及挥发性物质的影响,采用乳酸菌单独发酵、酵母菌单独发酵以及乳酸菌/酵母菌混种发酵对贻贝蒸煮液进行发酵处理,并通过监测发酵期间样品的pH值、葡萄糖含量、可溶性总氮(TSN)含量、氨基酸态氮(AAN)含量、游离...
【中文期刊】 许锐 李书艺 等 《现代食品科技》 2024年40卷1期 112-120页
【摘要】 富硒大米是人体日常重要的补硒来源,为了探究富硒处理对大米理化性质和蒸煮食味品质的影响,该研究以四个品种的籼稻(巨两优 60、野香优航 1573、虾稻一号、华夏香丝)和两个品种的粳稻(南粳 5055、南粳9108)为实验原料,分析比较富硒组和...
【中文期刊】 张明成 常光强 等 《食品科学》 2024年45卷11期 226-234页
【摘要】 将不同型号的柑橘纤维(CF100L80、CF400L80、CF100H60)按照不同的添加量(0.5％、1.0％、1.5％)以滚揉的方式添加到酱牛肉中,通过测定酱牛肉的出品率、水分分布、pH值、柑橘纤维残留量、色泽、质构、柑橘纤维的分布状态...
【中文期刊】 叶柯 卢家维 等 《食品研究与开发》 2024年45卷16期 19-26页
【摘要】 熟度是肉制品的熟化程度,肉制品常采用油炒烹饪至食用熟度,预制菜肴根据中心温度(40～85℃)进行不同熟度预制,食用前复热至安全食用熟度.本试验以猪里脊肉为原料,用 1 段油炒预制低、中、高 3 个熟度,然后 2 段油炒复热至食用熟度,分析不...
【中文期刊】 魏铭 《现代食品》 2024年30卷22期 170-172页
【摘要】 本研究旨在探讨不同烹饪方式下烹饪时间对猪肉品质及营养成分的影响.通过对比蒸、煮、炒、烤4 种烹饪方法在不同烹饪时间下的猪肉品质及营养成分变化,揭示了烹饪方式及烹饪时间对猪肉品质及营养成分的具体影响.
【中文期刊】 徐敏 《现代食品》 2024年30卷18期 39-41页
【摘要】 本研究聚焦于课程思政与中职烹饪专业课教学的深度融合,旨在探索一种创新的教学模式,以促进学生专业技能与思政素养的双重提升.通过分析中职烹饪专业课的特性与课程思政的核心理念,本研究提出了一系列新颖的教学策略,不仅注重培养学生的专业技能,更强调塑...
【中文期刊】 吴世芳 田铸 等 《现代食品》 2024年30卷23期 84-87,97页
【摘要】 为探究新疆伊犁熏马肠在煮制过程中的品质变化,以 3 种不同品牌熏马肠为研究对象,采用传统煮制方法对样品进行煮制,并对煮制过程中样品的pH值、水分含量、脂肪含量、感官评价以及质构进行分析.结果表明,随着煮制时间的延长,3 种品牌熏马肠的水分含...
【中文期刊】 叶展 罗舒凡 等 《食品科学》 2024年45卷12期 324-339页
【摘要】 热烹饪是中式烹饪中食用油最主要的应用场景之一.食用油在加热烹饪过程中产生的烹饪油烟,是由多种有机物和固体颗粒物等组成的复杂固液气成分,对室内空气和人体健康产生不良影响.本文首先综述了食用油脂烹饪油烟中两大类主要危害物,即颗粒物和挥发性气体成...
【中文期刊】 焦婷婷 姜启兴 等 《食品与生物技术学报》 2024年43卷8期 119-127页
【摘要】 为了优化脊尾白虾(Exopalaemon carinicauda,E.carinicauda)的熟化工艺,避免不合适的熟化工艺带来的产品品质劣变与能源浪费,探究了85、90、95℃水煮处理和蒸汽蒸制的熟化工艺对脊尾白虾品质的影响.在测定传热...
【中文期刊】 Yihao Yang Ziyan Shen 等 《植物学报（英文版）》 2022年64卷10期 1860-1865页 SCIMEDLINEISTICCSCDCABP
【摘要】 Rice eating and cooking quality (ECQ) is a major concern of breeders and consumers, determining market competitiveness w...
【中文期刊】 吴娜娜 乔聪聪 等 《粮油食品科技》 2023年31卷5期 83-92页
【摘要】 全谷物以其对营养健康的重要作用在全世界得到了广泛关注.鲜湿糙米线作为营养健康的全谷物主食食品存在更易腐败、老化变硬、易断条、蒸煮损失率高等问题.系统阐述了鲜湿米线品质影响因素,鲜湿糙米线在储藏过程中的水分含量、pH值、蒸煮品质、水分迁移、质...
【中文期刊】 宋佳阳 王婧萱 等 《食品研究与开发》 2023年44卷16期 53-58页
【摘要】 为探究冻结模式对冷冻熟制鹰嘴豆杂粮面条品质的影响,利用质构仪、扫描电镜、色差仪等仪器测定不同冻结模式下冷冻熟制鹰嘴豆杂粮面条蒸煮品质、质构特性、微观结构、色泽、感官品质的差异.结果表明:冷冻熟制鹰嘴豆杂粮面条的蒸煮损失率在-18℃最大,-5...
【中文期刊】 曹蒙 王雪菲 等 《中国食品添加剂》 2023年34卷7期 149-158页
【摘要】 本试验将葛根粉按照一定比例添加到小麦粉中进行混合,分析混合粉的糊化特性、面团的水分分布、色泽以及葛根面条的吸水率、损失率、质构、感官评分、面汤透光率,并采用响应面设计优化面条配方.结果表明:随着葛根粉添加量的增大,峰值黏度增加,回生值下降,...
【中文期刊】 刘欣 赵驰 等 《食品研究与开发》 2023年44卷20期 107-114页
【摘要】 在传统面条的基础上,该研究选用山药全粉(山药粉和山药皮经超微粉碎后获得的山药皮粉复配,称为预混粉)和谷朊粉为基本原料研究山药全粉面条的加工工艺,以面条的吸水率、蒸煮损失率、感官评价和色泽为考察指标,通过对预混粉、水和谷朊粉添加量进行单因素和...
【中文期刊】 寇晓涵 孟悦 等 《食品研究与开发》 2023年44卷20期 63-69页
【摘要】 该文研究油脂含量对油莎豆粉的凝胶特性、糊化特性及对油莎豆面条的质构品质、蒸煮品质和色泽的影响,并结合感官评分,得到制作油莎豆面条的最佳油脂含量.结果表明:油脂含量为0％时,油莎豆粉的凝胶硬度、弹性和黏聚性为最高值,表明较少的油脂会提高油莎豆...
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