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【中文期刊】 王玉华 陈萍 等 《食品科学》 2009年30卷21期 316-319页
【摘要】 通过单冈素试验确定了耐酸性强、高产L-乳酸的改组菌株Lc-F34的发酵最适碳源为葡萄糖、初始葡萄糖浓度为90～110g/L,淀粉葡萄糖水解物可以作为乳酸发酵的碳源;最适氮源为酵母抽提物,玉米浆次之,玉米浆可以部分或全部代替酵母抽提物作为乳酸...
【中文期刊】 万景瑞 蒋鹏飞 等 《中国食品添加剂》 2025年36卷2期 84-92页
【摘要】 为解决传统自然发酵辣椒酱生产条件不受控制、产品品质不稳定的问题,以期通过接种不同乳酸菌和优化发酵工艺生产一款高品质的辣椒酱.本研究以感官评价、理化指标(总酸、辣椒红色素、亚硝酸盐含量)为评价指标,采用对照、单因素和正交试验优化辣椒酱最佳工艺...
【中文期刊】 王敬丽 孟珺 等 《现代食品科技》 2024年40卷1期 76-83页
【摘要】 该文通过分离纯化、形态观察和16S rDNA鉴定的方法,从传统发酵食品及健康人肠道中筛选出74株乳酸菌.以胃肠液耐受性、产酸能力和增殖能力为指标,初步筛选出5株性能优良的乳酸菌,并将其应用于发酵大豆乳、花生乳和鹰嘴豆乳,进一步测定菌株在 3...
【中文期刊】 张霖 夏程程 等 《现代食品科技》 2024年40卷3期 91-101页
【摘要】 传统固态发酵食醋因其丰富的菌群在风味、品质等方面有着不可比拟的优势,乳酸菌作为固态食醋发酵中重要的功能微生物,广泛应用于食品、生物等领域.然而,食醋在发酵过程中乳酸菌会受到高乙醇环境的胁迫,因此探究乳酸菌如何在高乙醇环境下生存具有积极意义....
【中文期刊】 黄海波 王永亮 等 《动物营养学报》 2024年36卷2期 1292-1302页
【摘要】 本试验旨在筛选适于夏威夷果青皮(MGP)发酵的乳酸菌,并研究其对MGP饲用价值的改善作用.以新鲜MGP为原料,筛选获得同源乳酸菌菌株ZC529,经形态学、生理生化及16S rRNA分析,鉴定为发酵黏液乳杆菌(Limosilactobacil...
【中文期刊】 吕欣然 佟鑫瑶 等 《中国食品学报》 2024年24卷3期 65-74页
【摘要】 乳酸菌和酵母菌是酱腌菜发酵过程中的优势微生物,它们之间的相互关系与发酵特性是影响产品品质的重要因素.本文采用哈维氏弧菌BB170菌株报告法和总酯滴定法,从市售酱腌菜来源菌株中筛选高产AI-2信号分子乳酸菌和产香型酵母菌.借助正交试验优化乳酸...
【中文期刊】 衣宁 宋斌 等 《食品科学》 2024年45卷15期 77-84页
【摘要】 为探讨酵母菌与乳酸菌协同发酵对玉米面糊理化特性及其发糕品质的影响,本研究采用快速黏度分析仪、流变仪、差示扫描量热仪、低场强核磁共振仪、傅里叶变换红外光谱仪、物性测定仪等技术手段,探究发酵过程中面糊的理化性质并对面糊结构进行表征.结果表明,随...
【中文期刊】 张长贵 郑耀伟 等 《食品研究与开发》 2024年45卷4期 143-150页
【摘要】 为开发一款品质优良的方便型发酵苦竹笋产品,研究发酵方式和发酵工艺条件对发酵苦竹笋品质的影响,以苦竹笋为主要原料,以产品的总酸含量、Vc含量、亚硝酸盐含量和感官评分为评价指标,确定苦竹笋的发酵方式,采用单因素与正交试验相结合的方法筛选苦竹笋的...
【中文期刊】 陈冬菊 刘琨毅 等 《食品研究与开发》 2024年45卷12期 135-143页
【摘要】 以马铃薯为原料,采用四菌组合的泡菜益生菌菌粉接种发酵马铃薯泡菜,自然发酵马铃薯泡菜作对照,并利用超高效液相色谱-串联质谱技术对马铃薯泡菜进行非靶向代谢组学研究.以差异倍数≥2 或≤0.5 且P<0.05 作为筛选标准进行差异代谢物筛选,结果...
【中文期刊】 赵鹏鹏 高腾琪 等 《食品研究与开发》 2024年45卷8期 175-183页
【摘要】 该研究利用顶空固相微萃取气质联用技术(headspace-solid phase microextraction-gas chromatograph-massspectrometr,HS-SPME-GC-MS)对植物乳杆菌MMB-05 组、...
【关键词】 气相色谱-质谱法(GC-MS)； 条斑紫菜酱； 挥发性化合物；
【中文期刊】 张悦 林瑛兰 等 《食品研究与开发》 2024年45卷8期 184-190页
【摘要】 为筛选出适合北苍术固体发酵的菌株,以菌落数和粗多糖得率为筛选指标,获得适合北苍术发酵的乳酸菌,以含水量、接种量和发酵时间为因素,在单因素试验基础上,利用响应面法对发酵工艺进行优化.结果表明,从保存的菌株中共筛选出 3 株适合北苍术发酵的乳酸...
【中文期刊】 李思颖 温林凤 等 《中国食品添加剂》 2024年35卷2期 308-313页
【摘要】 我国是酱油酿造大国,酱油是由多种因素共同发挥作用酿造而成的产品,所用的原料、环境因素、发酵方式等都起到重要作用,其中包括酱油原料与本来就存在的微生物之间的相互作用、发酵方式的差异,也包括外加微生物例如酵母菌、霉菌、乳酸菌或者其他外源物质与原...
【中文期刊】 李冲 陈少先 等 《中国食品添加剂》 2024年35卷12期 138-146页
【摘要】 本文从工艺和菌种水平入手开发新型乳酸菌复合菌系发酵荔枝-番茄果蔬汁,优化发酵条件,检测果蔬发酵后各项功能指标与单一菌种发酵后各项功能指标的差异.结果表明,复合乳酸菌果蔬汁的最佳发酵条件为:复合乳酸菌接种量 1.6%、发酵温度 37℃、发酵时...
【中文期刊】 Mingwei Zhao Xinying Cao 等 《食品科学与人类健康（英文）》 2024年13卷3期 1358-1367页
【摘要】 Suancai is a traditional fermented vegetable widely consumed in Northeast China.In this study,different prebiotics were ...
【中文期刊】 郑晓凯 付彦博 等 《动物营养学报》 2024年36卷8期 5411-5421页
【摘要】 本研究旨在筛选出饲用油菜(Brassica napus)青贮中天然附着的优势乳酸菌,明确其对饲用油菜青贮发酵品质和有氧稳定性的影响,为饲用油菜资源高效饲料化利用提供指导.首先利用分子生物学法(16S rDNA测序)对分离出的乳酸菌进行鉴定,...
【中文期刊】 李佳莲 王涛 等 《食品与生物技术学报》 2024年43卷5期 9-18页
【摘要】 食品来源的耐盐乳酸菌(LAB)具有安全性和一定的抗逆特性,研究它们的益生特性和发酵特性对寻找可用于食品发酵的功能菌株具有重要意义.作者考察了 5株来源于酱油发酵酱醪的乳酸菌的抑菌、抗氧化能力和对胃酸、胆盐与溶菌酶的耐受能力,以及对冻干和高温...
【中文期刊】 宋妍灵 刘晓霞 等 《中国食品学报》 2024年24卷11期 233-243页
【摘要】 为研究不同发酵方式对贻贝蒸煮液品质及挥发性物质的影响,采用乳酸菌单独发酵、酵母菌单独发酵以及乳酸菌/酵母菌混种发酵对贻贝蒸煮液进行发酵处理,并通过监测发酵期间样品的pH值、葡萄糖含量、可溶性总氮(TSN)含量、氨基酸态氮(AAN)含量、游离...
【中文期刊】 吕伟民 李娜 等 《食品安全质量检测学报》 2024年15卷15期 39-46页
【摘要】 酸菜是以大白菜、卷心菜为主要原料,主要通过乳酸菌发酵而成的发酵食品,由乳酸菌发酵的酸菜具有独特的风味和积极的健康效果;乳酸菌也产生香气成分、细菌素和胞外多糖,这些成分有助于酸菜的质地、味道和保质期的提高;乳酸菌菌群结构交替变化,不同阶段发挥...
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