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【中文期刊】 魏益民 《粮油食品科技》 2025年33卷2期 53-58页
【摘要】 麸皮是人类重要的膳食纤维素来源.和普通面包相比,全麦面包存在形状、质构,以及口感上的差异,影响消费感受.改善全麦粉面包的口感是提高全麦粉产品消费面临的主要问题.本研究以国产强筋小麦品种生产的面包粉为原料,通过添加不同种类和数量的麸皮粉,借助...
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【中文期刊】 韩静 罗家康 等 《中国食品添加剂》 2025年36卷8期 79-87页
【摘要】 将不同添加量的红茶粉和绿茶粉分别应用于全麦面包,探讨其对全麦面包比容特性、水分含量、孔隙率、质构特性、色泽品质、感官品质、总酚含量及抗氧化性的影响.结果表明:2 种茶粉的加入均显著提高全麦面包的总酚含量和抗氧化性(P＜0.05),且与添加量...
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【中文期刊】 岩蓉 张荣 《食品安全导刊》 2024年15期 125-127页
【摘要】 随着公众健康饮食意识的提高及慢性疾病预防需求的增长,富含膳食纤维、微量元素及生物活性成分的全麦面包日益受到关注.其中,抗性淀粉作为一种具有独特生理功能的碳水化合物,其在烘焙过程中的生成机制及其对全麦面包营养价值与功能特性的影响成为食品科学领...
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【中文期刊】 侯梦雅 郭政利 等 《现代食品科技》 2023年39卷12期 29-34页
【摘要】 以不同全麦粉比例(50％、70％、90％、100％)的全麦面包为原料,通过分析不同全麦面包的色度和基本成分,并进行感官评价、人体血糖测试试验,研究不同比例全麦粉全麦面包感官品质和稳糖效果的变化.结果表明:随着全麦粉比例增加,不同全麦面包面包...
【关键词】 全麦面包；感官评价；血糖生成指数(GI)；
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【中文期刊】 陈大鹏 《现代食品》 2023年29卷24期 226-228页
【摘要】 本研究采用不同的加水量和 3 种发酵方法,评估了其对面包体积、孔隙结构、质地、感官品质和营养成分的影响,旨在为全麦面包的生产提供重要指导,以满足消费者对高品质健康食品的需求.
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【中文期刊】 高琨 魏敏 等 《粮油食品科技》 2023年31卷5期 93-100页
【摘要】 小麦的萌芽程度对全麦面包食用品质产生较大影响,以萌芽小麦形态学变化作为萌芽反应程度控制点,通过测定不同萌芽程度全麦粉制备的全麦面包的比容、烘焙损失率、色泽、水分含量、质构品质及感官品质,分析小麦萌芽程度对全麦面包食用品质的影响,探讨高添加量...
- 概要：
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【中文期刊】 裴斐 杜逸飞 等 《食品科学》 2022年43卷6期 212-220页
【摘要】 用植物乳杆菌LB-1和酿酒酵母对小麦麸皮进行固态发酵,利用发酵麸皮重组全麦粉制备全麦面包,并对固态发酵麸皮的抗氧化特性及全麦面包的色泽、组织结构、风味、口感等感官品质进行分析.结果表明:经过乳酸菌LB-1与酵母菌协同发酵36?h后,麸皮的总...
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【中文期刊】 刘玉春 张维清 等 《食品科学》 2022年43卷18期 127-133页
【摘要】 研究裂褶菌(Schizophyllum commune)来源GH11家族木聚糖酶ScXyn22在毕赤酵母的表达,分析该酶的酶学性质及其对全麦面包品质的影响.ScXyn22的最适pH值和温度为4.5和55℃,为内切型木聚糖酶.ScXyn22水...
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【中文期刊】 王玉婉 涂政 等 《食品科学》 2021年42卷1期 79-85页
【摘要】 以全麦面包为对照,通过面包基本指标测定、感官评定研究不同添加量超微绿茶粉和超微红茶粉对面包烘焙品质的影响,并通过体外模拟胃肠道的方法,分析超微茶粉对全麦面包淀粉消化特性的影响.结果表明,不同添加量的超微绿茶粉和超微红茶粉均对全麦面包比容、水...
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【中文期刊】 陈克明 吴雅玲 等 《现代食品》 2021年16期 133-138页
【摘要】 本研究通过对4种不同研磨方式所制全麦粉的常规理化指标、麸皮粒径分布、流变学特性及所制全麦面制品品质进行对比分析,研究了不同磨粉方式对全麦粉面制品品质的影响,结果表明,经辊磨与微粉机处理的全麦粉,麸皮相对细腻均匀,粉质指数、延伸度及拉伸阻力相...
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【中文期刊】 吴树凤 张懿涛 等 《食品安全导刊》 2021年15期 140-141页
【摘要】 本文以小麦粉、全麦粉等为主要制作原料,全麦面包的感官评分为评价指标,通过3组单因素实验分析全麦粉、水及酵母粉添加量对面包品质的影响,确定全麦面包的最佳工艺配方.结果显示:采用以混合粉为基重,全麦粉添加量50％,水添加量50％,酵母粉添加量1...
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【中文期刊】 孙元琳 陕方 等 《郑州轻工业学院学报（自然科学版）》 2013年28卷5期 5-10页
【摘要】 以面包比容和感官评分为评价指标,采用单因素试验分析了黑小麦全麦粉、水、酵母、蔗糖添加量对面包品质的影响.通过响应面设计对黑小麦全麦面包的工艺配方进行优化,确定其最佳工艺配方,实验结果表明:以混合粉为基重,黑小麦全麦粉添加量为23％,水52％...
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【摘要】 近日，《简单饮食》一书的作者塔尔梅奇日前撰文指出，所谓低脂肪、高纤维、杂粮等“健康食物”，其实名不副实。如低脂花生酱，卡路里和糖分比一般花生酱还高；维生素补充饮料可能会使人摄取过多的维生素和矿物质；以“可取代正餐”闻名的能量棒号称有助减重，...
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【中文期刊】 张艺 乔志刚 等 《食品工程》 2023年1期 41-44页
【摘要】 采用发酵法制作面包,通过全麦粉添加量单因素试验分析不同全麦粉配比对面包质构及感官品质的影响,确定最适合全麦面包的全麦粉添加量.试验结果表明,随着全麦粉配比的增加,面包品质先升高后降低,全麦粉配比30％的全麦面包具有良好的外观形态和质构品质,...
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