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【中文期刊】 崔亚雪 李文钊 等 《食品科学》 2025年46卷2期 72-80页
【摘要】 以卡拉胶、羟丙基二淀粉磷酸酯和蛋清粉为原料,制备卡拉胶-羟丙基二淀粉磷酸酯-蛋清蛋白三元复合凝胶并对其凝胶特性和微观结构特性进行表征,同时探究不同改性蛋清粉与复合多糖的相互作用及其对复合凝胶特性的影响.结果显示,与单体卡拉胶、卡拉胶/变性淀...
- 概要：
- 方法：
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【中文期刊】 王静 何林枫 《食品安全导刊》 2025年13期 124-126页
【摘要】 蛋白质冷凝胶的形成过程涉及蛋白质的变性、聚集和交联,受蛋白质浓度、pH值、离子强度等因素影响.蛋白质冷凝胶有多种表征方法,还具有包埋和抗酸保护等功能,能保护生物活性分子和益生菌等免受外界破坏,提高稳定性和生物利用度.在食品工业中,冷凝胶能改...
- 概要：
- 方法：
- 结论：
【中文期刊】 刘晴 金玉昌 等 《食品科学》 2025年46卷8期 61-71页
【摘要】 为提高蛋清蛋白(egg white protein,EWP)的凝胶特性,通过测定凝胶质构、持水性、水分分布、表面疏水性、游离巯基含量、还原性和非还原性聚丙烯酰胺凝胶电泳、不同变性剂下凝胶强度、傅里叶变换红外光谱、Zeta电位、粒径,探究55...
- 概要：
- 方法：
- 结论：
【中文期刊】 孙梦瑾 钟昔阳 等 《食品研究与开发》 2025年46卷10期 29-35页
【摘要】 该文研究不同添加量菠萝蜜籽粉(0%、5%、10%、15%、20%)复配面团体系中淀粉的粒径分布、溶解度、溶胀力、凝胶特性、碘结合力、糊化特性、热特性及长程、短程有序性.结果表明,与未添加菠萝蜜籽粉小麦面团相比,复配面团体系中淀粉的起始糊化温...
- 概要：
- 方法：
- 结论：
【中文期刊】 张帆 李佳怡 等 《中国食品学报》 2025年25卷6期 133-143页
【摘要】 以超微粉碎的大豆全粉为原料,在动态高压微射流均质处理条件下,采用葡萄糖酸内酯(GDL)和钙镁W/O乳液及其复配凝固剂协同制备大豆全粉凝胶,并探究不同离子释放速率和比例的复配凝固剂对大豆全粉凝胶的质构特性、水分分布、流变特性和微观结构的影响....
- 概要：
- 方法：
- 结论：
【中文期刊】 应晴芳 鲁金佩 等 《食品安全质量检测学报》 2024年15卷3期 225-231页
【摘要】 目的 探究鱼明胶-离子多糖(fish gelatin-anionic polysaccharide,FG-AP)复合体对带鱼鱼糜冻藏特性的影响.方法 以带鱼(Trichiurus lepturus)鱼糜为原料,研究FG及FG-黄原胶(xan...
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【中文期刊】 吕欣然 王彦博 等 《中国食品学报》 2024年24卷6期 74-82页
【摘要】 以鲅鱼鱼糜为研究对象,分别采用植物乳杆菌LY1-3单一和与清酒乳杆菌LS复配发酵,测定不同发酵时间的鱼糜的pH值、质构、凝胶强度、化学作用力及肌原纤维蛋白的变化.结果表明,与自然发酵组相比,复合和单一发酵组鲅鱼鱼糜pH值快速下降,鱼糜的硬度...
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【中文期刊】 刘珍 王金厢 等 《中国食品学报》 2024年24卷7期 128-137页
【摘要】 以金线鱼肌球蛋白为原料,添加10％不同复配比例的马铃薯淀粉(PS)-卵清蛋白(OVA),研究其与肌球蛋白间的相互作用及其对肌球蛋白凝胶特性的影响.采用粒径、Zeta电位、疏基、表面疏水性和紫外光谱分析PS-OVA-肌球蛋白混合体系中组分的相...
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【中文期刊】 王鑫 兰雅淇 《食品科学》 2024年45卷18期 48-54页
【摘要】 本研究通过构建二十八烷醇-二十二烷酸复合凝胶体系调控凝胶结构和特性,并初步分析复合体系组装机制.结果表明,随着二十八烷醇和二十二烷酸质量比的变化,复合体系的微观晶体结构、流变学特性、热力学性质、持油能力等均发生显著变化.当二十八烷醇和二十二...
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- 结论：
【中文期刊】 刘霄莹 张润峰 等 《食品科学》 2023年44卷17期 248-257页
【摘要】 可得然胶具有独特的凝胶特性以及三螺旋特殊构象,其产生的凝胶具有保水性、增稠性、成膜性、冻融稳定性、pH值稳定性等特点,在食品和生物医药领域具有极大的应用潜力.可得然胶基水凝胶可通过不同方法制备,不同制备方法所得水凝胶理化特性及其应用领域也有...
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【中文期刊】 孙义凡 王智慧 等 《食品研究与开发》 2023年44卷4期 209-214页
【摘要】 褐藻胶是从褐藻中提取的一种阴离子多糖,褐藻胶与钙离子形成的凝胶安全无毒,将其添加在食品中能改善食品的质构特性和持水性.该文从褐藻胶分子结构、凝胶制备的工艺条件和复配体系3个方面,对褐藻胶凝胶的强度、硬度、弹性和持水性的影响规律进行归纳总结,...
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【中文期刊】 廉文涛 黄雨洋 等 《食品科学》 2023年44卷9期 340-348页
【摘要】 蛋白凝胶是一种水分含量高的三维蛋白网络,在食品、医药、工业等领域均有广泛应用.膳食纤维具有良好的理化和生理特性,通过添加膳食纤维来改善凝胶质地的研究逐渐成为关注焦点.为了更好地了解膳食纤维-蛋白复合凝胶的研究进展,本文重点阐述膳食纤维的分类...
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【中文期刊】 贺隆基 李世奇 等 《食品科学》 2023年44卷24期 58-67页
【摘要】 为探究蛋白质和淀粉对魔芋凝胶的影响,研究不同质量分数红薯淀粉(sweet potato starch,SPS)和大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)对魔芋凝胶的质地、色泽、感官、水分分布、流变学特性和微观结构的影响...
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【中文期刊】 佟平 林志银 等 《食品与生物技术学报》 2023年42卷7期 18-27页
【摘要】 为探究食品添加剂对全蛋液理化特性和功能特性的影响,作者分别将 3 种不同类型食品添加剂(柠檬酸钠、D-异抗坏血酸钠、碳酸氢钠)添加至全蛋液中,然后对全蛋液的pH、色泽、粒径、蛋白质溶解度、浊度、起泡特性、乳化特性和凝胶特性等理化特性和功能特...
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【中文期刊】 蔡磊 冯蕾 等 《食品工业科技》 2023年44卷21期 10-17页
【摘要】 为开发营养丰富的个性化食品,本文采用流变分析、扫描电子显微镜及傅里叶变换红外光谱等技术,探究了瓜尔豆胶添加量对紫薯凝胶流变特性、凝胶特性、3D打印特性、微观结构及官能团的影响.结果显示,随着瓜尔豆胶添加量的增加,紫薯凝胶的表观粘度、储能模量...
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【中文期刊】 朱学伸 齐高俊 等 《肉类研究》 2023年37卷6期 1-7页
【摘要】 研究不同温度处理对宰后初期鸭肉肌原纤维蛋白氧化及凝胶特性的影响.分别将鸭胸肉在不同温度处理(0、40℃分别孵育1h),之后提取肌原纤维蛋白,测定蛋白氧化特征变化(羰基含量、巯基含量)以及对其凝胶特性(流变特性、质构和微观结构)的影响,并对蛋...
- 概要：
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【中文期刊】 沙小梅 晏侬洋 等 《食品科学》 2023年44卷18期 26-33页
【摘要】 为探究提取pH值对猪皮明胶凝胶特性和特征性多肽鉴定的影响,在不同pH值条件下提取猪皮明胶,通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、质构仪和流变仪分别对其分子质量分布和凝胶特性进行研究,同时利用高效液相色谱-串联质谱(high perform...
- 概要：
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【中文期刊】 李颖畅 师丹华 等 《食品科学》 2022年43卷11期 82-91页
【摘要】 本实验以海鲈鱼肌原纤维蛋白为研究对象,通过测定凝胶强度、质构特性、水分分布状态、色泽、持水性、蒸煮损失率、化学作用力,并观察凝胶的微观结构,探究超声波辅助下不同添加量(0、1、2、4、6mg/g)没食子酸对海鲈鱼肌原纤维蛋白凝胶性能的影响....
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【中文期刊】 翟璐 杨加成 等 《中国食品学报》 2022年22卷5期 180-188页
【摘要】 通过微波辅助法制备金枪鱼纳米鱼骨钙,分别测定添加不同添加量纳米鱼骨钙和0.2％氯化钙对鱼糜凝胶性质的影响.结果表明:与0.2％氯化钙相比,添加纳米鱼骨钙后的鱼糜Ca2+-ATPase活性虽有所下降,但制成鱼糜制品后凝胶强度、质构、持水性和蛋...
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【中文期刊】 张彪 李冬梅 等 《现代食品科技》 2022年38卷7期 232-239,344页
【摘要】 为了改善南极磷虾虾糜的品质,该研究以南美白对虾与南极磷虾为原料,按照不同质量比例(0∶1、1∶1、3∶2、7∶3、4∶1)进行混合,研究了南美白对虾与南极磷虾不同比例对复合虾糜凝胶质构、持水率、蒸煮损失、色泽、流变性能和微观结构的影响.结果...
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【中文期刊】 何春霞 王修俊 等 《食品与发酵科技》 2022年58卷6期 47-52页
【摘要】 试验以三穗鸭蛋为原料,研究不同浓度的硫酸锌腌制对皮蛋腌制过程中理化指标的影响,以及腌制结束后皮蛋化学作用力含量的差异及其对皮蛋凝胶结构的影响.腌制过程中,随着硫酸锌浓度增加,蛋白游离碱度不断上升,Zn0.5组和Zn0.6组12 d烂头,初始...
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【中文期刊】 许秀颖 吴天昊 等 《中国食品学报》 2021年21卷12期 55-64页
【摘要】 探究黑豆分离蛋白对不同直/支比玉米淀粉凝胶特性及微观结构的影响.以来源于玉米的普通淀粉(CS)和高支淀粉(HAS)为原料,探讨添加黑豆分离蛋白(BBPI)对共混体系[10:0,9.5:0.5,9.0:1.0,8.5:1.5,8.0:2.0,...
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【中文期刊】 王振国 董皎 等 《药学学报》 2000年35卷1期 48-51页ISTICPKUCSCDCABP
【摘要】 目的:研究羟丙基甲基纤维素(HPMC)的凝胶特性及其对曲尼司特缓释片释放行为的影响.方法:采用称重法、图像法和体积测量法,研究HPMC辅料片和曲尼司特缓释片在不同pH环境中的水合度和溶胀度.结果:辅料片在SGF和SIF中的水合速率常数分别为...
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【中文期刊】 李可 刘俊雅 等 《食品科学》 2019年40卷4期 56-61页
【摘要】 通过提取猪肉盐溶性蛋白,添加不同比例(0％、1％、2％、3％、4％(猪肉盐溶性蛋白为100 g添加竹笋膳食纤维))的竹笋膳食纤维,应用质构仪、流变仪、低场核磁共振成像分析仪和扫描电镜测定分析竹笋膳食纤维-猪肉盐溶性蛋白形成的凝胶体系的凝胶强...
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【中文期刊】 刘旺 冯美琴 等 《食品科学》 2019年40卷7期 101-107页
【摘要】 将亚麻籽胶添加到猪肉肌原纤维蛋白中制成混合体系,经不同压力梯度(0.1～400 MPa、10 min)处理,通过对混合体系的流变特性、低场核磁水分分布、分子间作用力和凝胶微观结构分析,研究不同压力下亚麻籽胶对肌原纤维蛋白凝胶保水性(wate...
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- 方法：
- 结论：
【中文期刊】 刘婷婷 杨嘉丹 等 《食品科学》 2019年40卷17期 72-78页
【摘要】 对不同质量浓度的银耳多糖溶液、结冷胶溶液(均为0.4、0.8、1.2、1.6、2.0 g/100 mL)及不同质量比(1.6:0.4、1.2:0.8、0.8:1.2、0.4:1.6)的银耳多糖/结冷胶复配体系的流变和凝胶特性进行研究,初步探...
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- 结论：
【中文期刊】 孙乐常 林怡晨 等 《食品科学》 2019年40卷12期 22-29页
【摘要】 采用酸/碱等电点沉淀(isoelectric solubilization/precipitation,ISP)法制备蓝圆鲹肌肉分离蛋白(acid/alkaline aided protein isolate,API/KPI),并对全蛋白(...
- 概要：
- 方法：
- 结论：
【中文期刊】 陈燕婷 林露 等 《食品科学》 2019年40卷21期 115-120页
【摘要】 以带鱼鱼糜为原料,分别采用不同的超高压参数和热处理,分析鱼糜凝胶强度、白度、质构指标、微观结构以及肌原纤维蛋白含量和构象单元的变化,探究超高压处理对带鱼鱼糜凝胶特性及其肌原纤维蛋白结构的影响.结果表明:超高压诱导带鱼鱼糜凝胶网络结构形成,超...
- 概要：
- 方法：
- 结论：
【中文期刊】 范大明 焦熙栋 《中国食品学报》 2019年19卷1期 1-11页
【摘要】 热处理是鱼糜凝胶形成的重要途径之一,传统的热处理主要依靠传热介质进行蒸煮和烤制加热,然而此类方法普遍存在热效率低,污水量大,耗时较长等诸多问题.目前国内外已有部分研究表明微波、欧姆加热等电磁场和电场热处理方式,具有解决上述问题的优势和相近机...
- 概要：
- 方法：
- 结论：
【中文期刊】 谭芦兰 唐宏刚 等 《中国食品学报》 2019年19卷8期 70-77页
【摘要】 目的:研究魔芋胶对咸蛋清蛋白(SDEW)凝胶特性的影响,并对其机理进行探讨.方法:采用质构、色差、微观结构分析等方法观察魔芋胶对SDEW凝胶的质地剖面分析、持水力、物理外观和微观结构的影响,并结合SDEW表面疏水性、 巯基含量等指标的变化,...
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