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【中文期刊】 王惠汀 刘培清 等 《中国食品学报》 2023年23卷6期 41-47页
【摘要】 采用高效液相色谱法筛选对2-氨基-1-甲基-6-苯基-咪唑[4,5-b]吡啶(PhIP)具有高吸附作用的乳酸菌,并对其吸附特性进行研究,采用扫描电镜及傅里叶红外光谱分析解释其吸附机理.结果显示:菌株37X-6、37X-15和X3-1B对Ph...
【中文期刊】 李永 何志勇 等 《食品安全质量检测学报》 2019年10卷2期 312-319页
【摘要】 杂环胺是富含蛋白质的食品原料在热加工过程中产生的危害物,种类众多,且同一杂环胺有多条生成途径.本文主要综述了杂环胺的形成途径以及抑制机制,喹啉类和喹喔啉类可通过肌酸酐、葡萄糖和氨基酸的美拉德反应途径以及自由基途径形成;吡啶类(2-氨基-1 ...
【中文期刊】 陈俏纯 何志勇 等 《食品安全质量检测学报》 2019年10卷15期 4848-4855页
【摘要】 热加工过程对食品的风味、色泽以及危害物的形成具有重要影响.在肉类加工过程中,美拉德反应、脂质氧化和其他前体物质的降解以及它们之间的相互作用为主要的风味形成途径,赋予肉制品特征肉香味和色泽,但往往会同时衍生出杂环胺(heterocyclic ...
【中文期刊】 周子淇 林飞彤 等 《现代食品》 2019年10卷20期 152-154页
【摘要】 本试验以肉的种类、檞皮素添加量、温度和时间作为影响因素,采取炸制的方式研究肉中杂环胺的含量,筛选出最佳的工艺参数.结果表明,影响杂环胺产生的各因素主次顺序为时间>温度>肉的种类>檞皮素添加量.最优制作组合为选择鸡肉,檞皮素添加量为2％,在1...
【中文期刊】 姜玉清 梁小慧 等 《食品安全质量检测学报》 2019年10卷11期 3255-3260页
【摘要】 杂环胺(heterocyclic aromatic amines,HAAs)是一类有致癌和致突变作用的化合物,肉制品烤制的烹调方法会产生杂环胺.随着人们对健康安全的要求越来越高,杂环胺的检测以及控制杂环胺形成越来越受到人们的关注.本文对国内...
【中文期刊】 郑多多 张雪娇 等 《食品安全质量检测学报》 2018年9卷20期 5301-5307页
【摘要】 目的 建立高效液相色谱法检测烧烤制品中5种杂环胺(heterocyclic aromatic amines,HAAs)含量的方法.方法 样品经乙酸乙酯、三乙胺、氨水提取,丙基磺酸(propanesulfonic acid,PRS)和C18固...
【中文期刊】 盖圣美 张雪娇 等 《食品安全质量检测学报》 2018年9卷23期 6182-6187页
【摘要】 目的 以3种熏烤鸡肉制品(鸡胗、鸡翅、鸡爪)为研究对象,通过高效液相色谱测定其中5种杂环胺类物质(heterocyclic aromatic amines,HAAs),即2-氨基-3-甲基咪唑并[4,5-f]喹啉(2-Amino-3-met...
【中文期刊】 韩中惠 王晓敏 等 《食品研究与开发》 2018年39卷22期 1-6页
【摘要】 乙二醛和丁二酮是糖降解产生的具有高反应活性的α-二羰基化合物,可显著抑制杂环胺2-氨基-1-甲基-6-苯基-咪唑[4,5-b]吡啶(2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo[4,5-b]pyridine,PhIP)的...
【中文期刊】 韩中惠 王晓敏 等 《食品研究与开发》 2018年39卷23期 1-7页
【摘要】 烤肉中添加不同种类的糖,分析糖的添加对4种杂环胺以及5种α-二羰基化合物形成的影响,通过杂环胺与α-二羰基化合物形成量的相关性分析,探讨糖对杂环胺抑制作用机制.结果表明:不同种类的糖均可显著抑制杂环胺(PhIP、IQ、MeIQ和MeIQx)...
【中文期刊】 王一然 刘磊 《哈尔滨医科大学学报》 2011年45卷5期 427-430页 ISTICCA
【摘要】 目的 筛查产生杂环胺类化合物的富含蛋白质食品并研究其产生致突变性的影响因素.方法 采用丙酮-二氯甲烷提取法对研究样品进行提取；采用Ames氏预培养法进行致突变检测；考察温度、烹调时间、被烹调食物本身特性、油量多少对形成杂环胺化合物量的影响以...
【中文期刊】 张宜升 李文秀 等 《中国环境科学》 2016年36卷7期 2196-2204页
【摘要】 模拟了典型固体燃料的民用燃烧及家庭烹饪食用油过程,分别采用烟尘罩稀释采样系统和小型烟尘罩采集烟气.利用高效液相色谱-紫外检测法测定了5种典型致癌杂环胺的排放特征.估算了2012年杂环胺排放量及不同情景下妇女炊事吸入杂环胺的致癌风险.结果表明...
【中文期刊】 陈炎 蔡克周 等 《食品科学》 2015年36卷23期 329-333页
【摘要】 杂环胺是一类由高蛋白类食品在高温烹调加工时产生的具有致癌和致突变性的有机物.肉制品加工过程中烧烤、卤煮、煎炸和油炸等多种热加工方式均可导致杂环胺的生成,通过添加外源成分抑制肉制品加工过程中杂环胺的形成是当前研究热点.本文重点对外源添加成分对...
【中文期刊】 杨潇 蔡克周 等 《食品科学》 2014年35卷21期 68-72页
【摘要】 本实验研究了烟熏液对卤煮牛肉中9种杂环胺含量的影响.结果显示:鲜牛肉只检测出PHIP、MeIQx 2种杂环胺,含量只有0.16 ng/g,随着卤煮时间延长,检出杂环胺种类和含量均显著增加(P＜0.05),卤煮4h后,9种杂环胺含量达到21....
【中文期刊】 石金明 王园 等 《食品科学》 2014年35卷23期 274-278页
【摘要】 本实验比较了传统加工技术与绿色制造技术在烤鸭加工过程中的PM25排放量、产品表皮含有的有害物质3,4-苯并芘、12种杂环胺的含量以及对产品感官品质的影响.结果表明:采用绿色制造技术加工烤鸭时PM2.s的平均排放质量浓度小于200 μg/m3...
【中文期刊】 欧阳运富 唐宏兵 等 《光谱实验室》 2011年28卷5期 2399-2402页
【摘要】 建立了高效液相色谱法同时测定烤肉中丙烯酰胺和杂环胺的新方法.选择适宜的样品前处理方法提取和净化样品,经TSK-gel ODS-80TM柱分离并以配备二极管阵列和紫外检测器的HPLC对丙烯酰胺和杂环胺进行测定.结果表明,该方法的线性范围为0....
【中文期刊】 张峰 吕泉福 等 《分析化学》 2011年39卷4期 501-505页
【摘要】 建立了固相萃取-超高效液相色谱-电喷雾串联质谱同时分析烤鱼中15种杂环胺(HAs)含量的方法.样品经甲醇-1.0 mol/L NaOH均质、涡旋振荡、超声提取,采用 Licbrolut EN固相萃取柱净化,用乙醇-二氯甲烷溶液洗脱,收集洗脱...
【关键词】 固相萃取； 超高效液相色谱-电喷雾串联质谱； 杂环胺；
【中文期刊】 韩燕 王德传 《海峡药学》 2010年22卷5期 12-16页
【摘要】 α-咔啉是具有三环结构的杂环胺,于大豆蛋白热解产物中可分离得到.α咔啉可通过多条途径制得,本文集中讲述3种制备途经.现已证实α咔啉类化合物具有多种生物活性,如抗焦虑,抗炎,中枢神经系统应激活性等[1].α-咔啉化合物如今广泛应用于药物,农用...
【中文期刊】 姚瑶 彭增起 等 《食品科学》 2010年31卷23期 447-453页
【摘要】 存在于加工肉制品中的杂环胺主要包括氨基咪唑氮和氨基咔啉两大类,两类杂环胺大多数都具有致癌、致突变作用,特别是2-氨基-3-甲基IQ咪唑并[4,5-f]喹啉(IQ),已被国际癌症研究中心归类为"对人类高可疑致癌物(2A级)".长期研究表明,随...
【中文期刊】 樊大江 彭景 《中国烹饪研究》 2000年17卷2期 24-25页
【摘要】 高温烹制(如烤、煎)的食物中含有一些在实验条件下致癌、致突变的物质,如多环芳香烃类(PAHs)和杂环胺(HCAs)类.多个研究报告指出:这些物质可能会提高人体某些器官(尤其是胃和食道)的致癌性.因此对产生这些物质的烹调方法有必要进行评价.
【中文期刊】 李瑞金 李万青 等 《卫生研究》 2012年41卷1期 102-105页 MEDLINEISTICPKUCSCDCA
【摘要】 目的 研究杂环胺代表物2-氨基-1-甲基-6-苯基-咪唑并[4,5-b]吡啶(PhIP)对雄性大鼠心、肺、肝、肾组织脂质过氧化作用的影响.方法 对大鼠进行PhIP(5、10和15mg/kg)灌胃染毒,24 h后取大鼠心、肺、肝、肾组织,...
【中文期刊】 唐春红 李海 等 《现代食品科技》 2015年31卷5期 187-192页
【摘要】 传统酱卤肉制品因老汤的使用而深受消费者喜爱,卤汤在连续的使用过程中不断积累较多的可溶性滋味物质,使其本身具有鲜醇浓厚独特的美味,进而赋予卤煮制品特有的滋味.本研究以白羽肉鸡鸡腿为原料,对传统卤煮工艺不同卤制次数卤汤中的营养物质如蛋白质、游离...
【中文期刊】 田俊 平学仁 《新疆职业大学学报》 2011年19卷5期 76-78页
【摘要】 简单介绍了杂环胺类化合物的定义、分类及形成机制,并着重阐述了影响其生成的因素、毒性以及减少生成的措施。
【中文期刊】 李骏函 邓鹏 等 《食品安全质量检测学报》 2025年16卷7期 45-54页
【摘要】 目的 探究植物汉堡肉在不同热加工条件下杂环胺(heterocyclic amines,HAs)和晚期糖基化末端终产物(advanced glycation end products,AGEs)的生成规律.方法 采用超高效液相色谱-串联质谱仪...
【关键词】 植物汉堡肉； 杂环胺； 晚期糖基化末端终产物；
【中文期刊】 李惠霖 龚誉 等 《食品安全质量检测学报》 2024年15卷7期 45-53页
【摘要】 烤羊肉串,作为新疆特色美食,以其引人入胜的外观和独特的风味深受广大消费者追捧.然而,这类经过高温加工的食品容易产生多种致癌物质,其中之一就是杂环胺.杂环胺主要源自富含蛋白质的动物性食品,具有强烈的致癌和致突变特性.过量摄入将会提高人体患癌风...
【中文期刊】 王露露 罗娇依 等 《食品安全质量检测学报》 2024年15卷4期 49-58页
【摘要】 目的 基于超高效液相色谱-串联质谱法(ultra performance liquid chromatography-tandem mass spectroscopy,UPLC-MS/MS)建立预制调理烤制羊肉串样品中 15 种杂环胺(he...
【关键词】 预制调理羊肉串； 杂环胺； 超高效液相色谱-串联质谱法；
【中文期刊】 唐佳灵 惠腾 等 《食品科学》 2024年45卷21期 297-306页
【摘要】 活性羰基化合物(reactive carbonyl species,RCSs)是一类活泼的醛酮类物质.RCSs在体内通过脂质氧化和糖酵解等反应形成,也可在食品加工过程中通过脂质氧化和美拉德反应形成.RCSs在体内通常维持一个低浓度水平,当过...
【中文期刊】 童晶晶 陈星 等 《中国食品添加剂》 2024年35卷5期 178-185页
【摘要】 为探讨纳米红外电热技术烹饪对食物营养的影响,本文采用牛肉饼为研究对象,以炉腔温度曲线、食物温度曲线、感官评价、烹饪时间、质构、蛋白质消化率、TBARS、杂环胺为评价指标,对比纳米红外电热技术与传统金属加热管技术的烹饪效果.结果表明:应用纳米...
【中文期刊】 王童童 王梓璇 等 《中国食品学报》 2024年24卷3期 332-344页
【摘要】 杂环胺是肉制品在高温条件下经一系列复杂反应生成的一类有害物质.这类有害物质的产生主要取决于加热温度、加热时间、加热方式以及肉的种类.当杂环胺被摄入体内,在细胞色素P450家族酶的作用下被激活,经磺基转移酶和乙酰基转移酶被转化为具有遗传毒性的...
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