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【中文期刊】 曹淼 化志秀 等 《食品研究与开发》 2019年40卷12期 164-169页
【摘要】 采用单因素试验和响应面法考察酸角粉、白砂糖、鸡蛋的添加量对酸角海绵蛋糕感官品质及硬度的影响,优化酸角海绵蛋糕的制作工艺.结果表明,最优工艺参数为低筋面粉100％、酸角粉3.88％、白砂糖80％、鸡蛋261.45％、色拉油11％、蛋糕油5.6...
- 概要：
- 方法：
- 结论：
【中文期刊】 赵冬吉 《食品研究与开发》 2019年40卷5期 162-167页
【摘要】 研究添加西兰花冻干粉(broccoli lyophilized powder,BLP)后无麸质海绵蛋糕的感官品质以及抗氧化特性的影响;抗氧化试验结果表明,添加BLP能显著提高无麸质海绵蛋糕的抗氧化能力,且本试验配方能保证烘焙加工后海绵蛋糕硫...
- 概要：
- 方法：
- 结论：
【中文期刊】 陈诚 张宾乐 等 《食品科学》 2018年39卷24期 1-6页
【摘要】 采用两种不同淀粉酶(麦芽糖淀粉酶、α-淀粉酶)和两种不同亲水亲油平衡(hydrophilic lipophilic balance,HLB)值的蔗糖酯(S-1670、S-570)进行蛋糕品质改良研究,通过面糊表面张力与密度分析、质构分析、低...
【关键词】 蔗糖酯；淀粉酶；亲水亲油平衡(HLB)值；
- 概要：
- 方法：
- 结论：
【中文期刊】 杨嘉丽 《食品安全导刊》 2017年18期 154-156页
【摘要】 在海绵蛋糕加工中,加入单一乳化剂分子蒸馏单甘酯和复合乳化剂蛋糕油,通过检测浆料比重、成品回缩率和水分活度等的变化来评价这两种乳化剂对蛋糕加工的作用.实验结果表明,单甘酯和蛋糕油均能改善蛋糕品质,但蛋糕油对蛋糕的改良效果优于单甘酯.
- 概要：
- 方法：
- 结论：
【中文期刊】 王雪梅 郑倩云 等 《食品研究与开发》 2016年37卷8期 89-92页
【摘要】 结合传统的海绵蛋糕工艺,将苦荞粉和可可粉代替部分低筋面粉,通过单因素和正交试验确定最佳配方,制得优质的苦荞可可蛋糕.本试验结果表明,苦麦可可蛋糕最佳配方为:低筋面粉70g,苦荞粉20g,可可粉10g,糖70g,鸡蛋120g,牛奶50g,蛋糕...
- 概要：
- 方法：
- 结论：
【中文期刊】 王莹莹 游新侠 《食品研究与开发》 2016年37卷8期 71-76页
【摘要】 以低筋面粉、白砂糖、新鲜丝瓜和茉莉花等为主要材料,研究丝瓜茉莉花混合汁在海绵蛋糕中的应用,重点为配方、工艺的设计.试验结果表明:茉莉花茶的浸提工艺参数为茶水质量比1∶60、浸提温度80℃、浸提时间20 min、pH6,丝瓜汁与茉莉花浸提液的...
- 概要：
- 方法：
- 结论：
【中文期刊】 姜薇莉 孙辉 《粮油食品科技》 2009年17卷5期 8-10页
【摘要】 对小麦粉海绵蛋糕的实验室制作方法和评分方法进行研究和改进,并选取不同面筋含量和质量的小麦粉样品进行验证.结果表明:利用该方法能够很好的评价不同品质小麦粉的海绵蛋糕烘焙品质,为优质低筋小麦粉的品质评价提供了一个可操作性较好的方法.
- 概要：
- 方法：
- 结论：
【中文期刊】 尚新彬 豆康宁 《农业工程技术·农产品加工业》 2010年12期 34-37页
【摘要】 泡打粉是海绵蛋糕制作中最常用的食品添加剂,适量添加泡打粉能够提高海绵蛋糕的品质.该试验通过添加泡打粉制作海绵蛋糕,评价其比容、芯部结构、口感、外观及其综合品质,分析泡打粉不同添加量对海绵蛋糕主要指标及其品质的影响,从而得出最佳添加量.试验结...
- 概要：
- 方法：
- 结论：
【中文期刊】 孙雅晖 郭萃 等 《食品科学》 2025年46卷4期 60-67页
【摘要】 以塔格糖替代海绵蛋糕中的蔗糖,利用光学显微镜、旋转流变仪、质构仪和色差仪等研究塔格糖对面糊微观结构、黏度特性、蛋糕质构、色泽和感官品质等的影响.结果表明,随着塔格糖替换量的增加,蛋糕面糊的相对密度逐渐增加(P＜0.05),蛋糕面糊黏度逐渐降...
- 概要：
- 方法：
- 结论：
【中文期刊】 罗凯文 《食品安全导刊》 2024年33期 91-93,97页
【摘要】 以不加乳化剂和添加SP蛋糕油的海绵蛋糕为对照,分析复配乳化油膏对海绵蛋糕感官评分和打发速度的影响.结果表明,添加复配乳化油膏的面糊在更短的打发时间内比重值可达 0.40,打发速度表现为复配乳化油膏＞SP蛋糕油＞空白组;从比容来看,添加复配乳...
- 概要：
- 方法：
- 结论：
【中文期刊】 李雨奇 《食品研究与开发》 2022年43卷22期 153-158,181页
【摘要】 用大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)部分取代鸡蛋的蛋清制作海绵蛋糕,以蛋糕的色泽、外观、口感、组织结构等方面的感官品质评分为指标,通过单因素试验和正交试验确定SPI海绵蛋糕制作的最佳工艺参数.结果表明:最佳工艺参...
【关键词】 大豆分离蛋白(SPI)；海绵蛋糕；工艺优化；
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【中文期刊】 王申宛 郑晓燕 等 《食品科学》 2022年43卷20期 34-43页
【摘要】 为探究亲水胶体对晚期糖基化终末产物(advanced glycation end products,AGEs)生成的抑制作用,首先采用牛血清白蛋白(bovine albumin,BSA)-果糖、BSA-葡萄糖、BSA-丙酮醛(methylg...
- 概要：
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【中文期刊】 谷俊华 《食品工程》 2022年2期 1-3页
【摘要】 介绍了海绵蛋糕原辅料的特性及作用,重点描述了调糊、注模、烘烤等工艺的操作要点,并从蛋糕制作的配方平衡角度,对某企业生产的海绵蛋糕配方进行了解析和评价,以期为蛋糕从业者提供参考.
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- 方法：
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【中文期刊】 徐向波 尤香玲 等 《江苏调味副食品》 2021年2期 20-22页
【摘要】 通过单因素实验和正交试验,确定海绵蛋糕的最佳配方及工艺:鸡蛋220 g、细砂糖90 g、蛋糕油5 g、低筋面粉100g、液态酥油25 g,以上火180℃、下火160℃烘烤16 min.在此条件下制作的海绵蛋糕色泽金黄、质地松软、组织细腻、品...
- 概要：
- 方法：
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【中文期刊】 韩太鑫 《现代食品》 2021年27卷7期 164-168页
【摘要】 本文研究了25～28℃(记为A组)、9～11℃(记为B组)和0～2℃(记为C组)储存温度下鸡蛋的特性及全蛋液对海绵蛋糕和沙拉酱品质的影响.结果表明:A组和B组鸡蛋在储存期的哈夫值和蛋重变化显著,C组鸡蛋哈夫值和蛋重变化不显著.储存3 d的A...
- 概要：
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【中文期刊】 马永杰 胡慧杰 等 《中国果菜》 2021年41卷6期 17-23页
【摘要】 传统黑蒜发酵时间较长,存在口味特殊、部分人难以接受的弊端.为了使更多的人接受黑蒜,推动我国黑蒜产业的发展,本研究以新鲜大蒜为原料,采用三种黑蒜发酵工艺(干燥箱变温发酵、美拉德反应液前处理下黑蒜发酵机发酵和正常条件下黑蒜发酵机发酵)进行黑蒜发...
- 概要：
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【中文期刊】 刘俊雄 麦有军 等 《现代食品》 2021年8期 108-111页
【摘要】 为了优化红心火龙果海绵蛋糕的最佳配方,本研究以感官评价为标准,在单因素试验的基础上,进一步进行正交试验、方差分析,探究红心火龙果粉添加量、糖粉添加量、蛋黄添加量对海绵蛋糕品质的影响.结果表明,在基础配方与烘焙条件不变的情况下,以红心火龙果粉...
- 概要：
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【中文期刊】 孙玉清 田文静 等 《中国食物与营养》 2020年26卷9期 31-36页
【摘要】 目的:开发马铃薯全粉的下游产品.方法:采用单因素随机区组试验研究了马铃薯全粉对海绵蛋糕的面糊容重、显微结构,以及蛋糕的比容、质构、色差、营养物质、感官等品质的影响.结果:当马铃薯全粉添加量小于35％时,面糊容重低于对照,面糊显微结构均匀,脂...
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【中文期刊】 乔洁 牛小庆 等 《食品安全质量检测学报》 2018年9卷17期 4681-4685页
【摘要】 目的 研究蒸汽爆破处理对香菇成分及香菇蛋糕品质的影响.方法 采用酸水解法、苯酚硫酸法和凯氏定氮法及索氏提取法测定香菇中总糖、多糖和蛋白质、脂肪含量,并采用感官评定法对蛋糕品质进行评定.结果 蒸汽爆破处理后香菇营养成分发生变化,其中香菇多糖、...
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【中文期刊】 罗士数 程敏 《现代食品》 2022年28卷21期 49-51,60页
【摘要】 为筛选出可以有效改善蛋糕老化且不影响蛋糕组织结构的酶制剂产品及用量,本文在保质期1个月的中长保海绵蛋糕配方中添加酶制剂单体或组合进行应用对比测试.结果表明,酶制剂组合(复合酶制剂Opti添加量60 mg·kg-1+复合酶制剂80添加量40 ...
- 概要：
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【中文期刊】 乔兴 杨果果 等 《食品安全导刊》 2017年15期 148-150页
【摘要】 本文通过基础数据的采集、定量分析、单因素实验等的方法,得到了液氮速冷技术可以使海绵蛋糕脆性口感达到最佳的数据配比,并以此产生一种新型糕点种类,可制成商品化产品进行推广销售.
- 概要：
- 方法：
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【中文期刊】 吴津蓉 《食品安全导刊》 2015年24期 39-40页
【摘要】 大量研究显示,海藻酸钠降低蛋糕的面糊比重,提高蛋糕比容的作用明显,在蛋糕中加入海藻酸钠,可以很好地降低蛋糕的硬度,增加蛋糕的回复性和弹性,很好的提升了蛋糕的品质.并且,加入海藻酸钠的蛋糕在储存过程中硬度的变化速度明显变慢,进而有效的将蛋糕的...
- 概要：
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【中文期刊】 刘海燕 王晓梅 等 《粮油食品科技》 2014年6期 54-56,121页
【摘要】 主要研究了添加不同比例（0.1％、0.15％、0.2％、0.25％和0.3％）的海藻酸钠对蛋糕品质的影响。研究结果表明，海藻酸钠的引入能减小蛋糕面糊比重，增大蛋糕的比容；添加海藻酸钠后，蛋糕硬度变小，弹性和回复性增大，咀嚼性下降，对蛋糕品质...
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【中文期刊】 蓝调莎 《食品与生活》 2014年10期 55页
【摘要】 海绵蛋糕、鲜奶油蛋糕及芝士蛋糕,吃口松软肥腴,偶尔与朋友分享吃几口没啥问题,但吃多后就想换花样了.蔓越莓葡萄干面包,来自法国的国王蛋糕,原是普罗旺斯冬天餐桌上一种较为隆重的主食,当地人用各种水果干和鸡蛋、牛奶、黄油做成国王的皇冠形状,故有“...
- 概要：
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【中文期刊】 蓝调莎 《食品与生活》 2014年7期 51-51页
【摘要】 海绵蛋糕看上去是一道相当朴实的点心，但它的作用一点不简单，如恢宏建筑中的黄沙、石子，它是奶油蛋糕的基础，是散发柔美温情的里子，是传递美好气息的骨朵，有了它，再与水果和鲜奶油搭配，就成了一件西点艺术品。
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【中文期刊】 王宏 丁玉勇 《食品研究与开发》 2010年31卷3期 112-115页
【摘要】 研究在慕斯中添加苹果,制成营养丰富、均衡、对人体具有保健功能的苹果慕斯.并确定苹果慕斯的最佳制作工艺:蛋清25.0%,绵白糖9.1%,奶油14.3%,苹果41.0%的比例添加,并对苹果慕斯中Vc、脂肪、果胶这3个营养成分含量进行测定.试验结...
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【中文期刊】 杨莉榕 常泓 等 《山西农业大学学报（自然科学版）》 2010年30卷6期 556-559页
【摘要】 戚风蛋糕是采用分蛋法制成的一种海绵蛋糕,质地松软,柔韧性好,水分含量高,口感滋润嫩爽,不含乳化剂,适合卷筒蛋糕及鲜奶装饰的蛋糕坯.通过单因素实验和正交实验探讨了玉米淀粉、色拉油、白砂糖、蛋黄和蛋清比的添加量四因素对蛋糕品质的影响,旨在确定戚...
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【中文期刊】 李凤梅 《粮油食品科技》 2009年17卷3期 43-44页
【摘要】 通过稀释平板法定期检测蛋糕保藏过程中霉菌总数变化,研究了不同浓度的双乙酸钠对不同种类蛋糕防霉效果的影响.实验证明:双乙酸钠在普通面糊类蛋糕中的最佳防霉添加量为0.4%,此时蛋糕在常温下的霉菌超标时间为14 d,比不添加防腐剂的蛋糕延长10 ...
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【中文期刊】 王宏 丁玉勇 《食品研究与开发》 2008年29卷4期 108-111页
【摘要】 研究以乳酷、牛奶为主要原料,制成营养丰富、均衡的乳酪蛋糕,并确定乳酪蛋糕的最佳工艺:乳酪片20%、牛奶20%、鸡蛋40%、低筋面粉8%,实验结果表明,乳酪蛋糕比普通海绵蛋糕的蛋白质增加了47.94%,钙增加了116.48%,脂肪增加了74....
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【中文期刊】 孙辉 姜薇莉 等 《粮油食品科技》 2005年13卷6期 10-11,15页
【摘要】 对电离辐射后小麦(美国软白麦)加工品质的变化进行了研究,发现电离辐射对小麦的磨粉品质影响不大,对小麦粉中淀粉的影响比面筋的要大,主要表现为小麦粉降落数值和RVA粘度值(包括峰值粘度和最低粘度等)大幅度降低.在食品品质方面,烘焙食品(主要是海...
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