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【中文期刊】 尤子剑 《现代食品》 2025年9期 177-179页
【摘要】 食品烹调作为食物加工的核心环节,其安全性直接关系公众健康.本文分析了食品烹调全流程中可能存在的安全隐患,包括原材料自身污染、加工工艺缺陷、环境条件不当、器具使用不规范以及人员操作失误等 5 类主要风险点,并针对性提出源头控制、工艺优化、环境...
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【中文期刊】 范晓燕 张晓佳 等 《食品安全导刊》 2024年10期 55-57页
【摘要】 本文阐述HACCP体系应用的意义,采用HACCP体系对加工过程进行危害分析,确定原材料验收、贮存、烹调加工、餐具洗消、食品留样和从业人员 6 个关键控制点及关键限值,建立监控程序、纠偏措施和验证程序,旨在加强中小学食堂食品安全管理提供思路,...
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【中文期刊】 祝英湘 《食品安全导刊》 2023年3期 169-171页
【摘要】 在现代中餐烹调工作中,添加剂的使用已成为普遍现象,添加剂可以改善食品的味道和外观,但在为消费者提供美好口感的同时也会带来一定的风险.虽然我国针对食品添加剂制定了一系列法律法规,但在实际使用过程中,仍存在一定的问题,超量、超范围使用添加剂都会...
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【中文期刊】 陈海云 刘亚青 等 《现代预防医学》 2008年35卷20期 3935-3937页ISTICPKUCA
【摘要】 [目的]对在奥运会帆船赛食品安全立生保障中实施HACCP管理体系进行初步探讨.[方法]根据奥帆赛餐饮食品加工流程图和HACCP体系基本原理,对奥帆餐饮食品加工过程中可能造成食品污染的各种危害因素进行系统分析,确定关键控制点,在关键控制点对危...
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【中文期刊】 谭玉媛 《中国热带医学》 2008年8卷2期 349-350页ISTICPKUCA
【摘要】 目的 搞好重大活动的食品卫生保障.方法 采用HACCP原理,通过对重大活动期间的食品不安全因素进行查找.确定关键控制点,实施相应的控制措施.结果 寻找并确定菜谱审查、原料的采购、菜肴烹调、饭菜放置、熟食凉菜加工、餐饮具消毒和人员操作等过程的...
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【中文期刊】 周瑞华 石磊 等 《营养学报》 2001年23卷1期 85-87页ISTICPKUCSCDCA
【摘要】 <篇首>为实现“2000年全国消除碘缺乏病”这一目标,我国政府发布了“食盐加碘消除碘缺乏危害管理条例”.但加碘食盐在烹调和贮存过程中碘的损失较多,而食物中的有机碘较食盐中的无机碘稳定,碘损失较少[1].为了解地区间食物中碘含量的差别与其它地区食...
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【中文期刊】 向雅芳 熊光权 等 《食品科学》 2019年40卷21期 127-135页
【摘要】 为延长热加工调理鲈鱼的货架期,并延缓贮藏期间的品质劣变,采用3种热处理方式(水煮、汽蒸、真空低温烹调(Sous-vide))对鲈鱼进行加工,通过分析菌落总数、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-...
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【中文期刊】 倪海平 朱鸿儒 等 《食品安全质量检测学报》 2019年10卷10期 3145-3149页
【摘要】 目的 分析鸡蛋中药物残留膳食暴露加工因子的确定与监测样品结果.方法 按监测计划采集样品并制备模拟样品,应用超高压液相色谱-串联质谱测定15种药物残留含量,并计算加工因子与去除率.结果 120份样品检出氧氟沙星5份(2.5～65.8 μg/k...
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【中文期刊】 史莹莹 《食品安全导刊》 2019年6期 159页
【摘要】 人体获得硝酸盐的主要来源为蔬菜,其对人体直接伤害较小,但在体内微生物和酶作用下生成亚硝酸盐,将对人体健康产生影响.家庭中蔬菜一般以焯水煮熟、炒制和腌制等烹调方式为主,本文综述了蔬菜经煮熟、炒熟和腌制亚硝酸盐含量变化,与新鲜蔬菜的差异,以及制...
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【中文期刊】 祝明 《吉林畜牧兽医》 2019年40卷12期 82页
【摘要】 犬饲料烹调的方式大多数是把精词料调制成半流动状的粥状糊.方法是把青菜类、块根类完全清洗干净后切碎,再把煮烂的肉、食盐、骨粉等混合搅拌后加入饲料内.如要补充酵母、鱼肝油等类营养,在给犬饲喂时临时加入即可.另外为了方便采食及储存,也可以做成馒头...
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【中文期刊】 邵荣华 《食品安全导刊》 2018年15期 134页
【摘要】 食物营养价值和食物原料本身的营养成分密切关联,不仅如此,其营养价值的决定性要素也涵盖了食物加工中营养保存效率.所以在食物烹饪加工过程中,方法合理性与否关乎最终食品质量优劣.本文对不同烹饪方法对食品营养素的影响要点进行详细分析和阐述.
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【中文期刊】 何剑亮 《健康博览》 2018年2期 24-25页
【摘要】 经常听人说,长了智齿,每隔一段时间就会疼一次,最后只能选择拔掉.那智齿是不是一定要拔呢?阻生智齿应该拔智齿又称“第三磨牙”.人类在进化过程中,随着食物日益精细,再加上烹调方式越来越复杂,食物变得柔软,大幅降低了咀嚼食物的强度.因为没有足够的...
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【中文期刊】 蒋小平 王友水 《实用预防医学》 2010年17卷11期 2239-2240页ISTICCA
【摘要】 目的 控制重大活动餐饮接待单位的食品污染,提高重大活动的食品安全水平.方法 采用现场调查和实验室检测相结合的方法,对湘潭市9个重大活动接待单位餐饮(食品)加工过程的污染进行监测.结果 重大活动餐饮接待单位存在着生物性污染和化学性污染,其中生...
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【中文期刊】 王琼波 魏永义 《中国医药导报》 2010年07卷26期 127-127,129页ISTICCA
【摘要】 目的:在学生食堂中应用HACCP管理体系,保证食品安全,预防食物中毒发生.方法:应用HACCP原理对学生食堂食品加工过程进行危害分析,并针对性地提出预防和控制措施.结果:确立了4个关键控制点,原料采购及接受、烹调、成品供应中的食品和从业人员...
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【中文期刊】 陈海云 刘亚青 等 《青岛大学医学院学报》 2007年43卷4期 299-301,304页ISTICCA
【摘要】 目的 对2008年奥运会帆船赛(奥帆赛)食品安全卫生保障中实施HACCP管理体系进行初步探讨.方法 根据奥帆赛餐饮食品加工流程图和HACCP体系基本原理,对奥帆赛餐饮食品加工过程中可能造成食品污染的各种危害因素进行系统分析,确定关键控制点,...
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【中文期刊】 彭丽珍 《临床荟萃》 2005年20卷12期 675-675页ISTICCA
【摘要】 <篇首> 黄花菜又名金针菜,是一种味道鲜美、营养丰富的食品,但如果因烹调不当,易引起食物中毒[1].2003年5月1日,我院急诊科共收治并抢救了34例鲜黄花菜中毒患者,现将抢救过程报告如下.
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【中文期刊】 刘耀珍 《中国卫生检验杂志》 2005年15卷6期 719-719,758页ISTIC
【摘要】 <篇首> 味精作为烹调用品,是人们日常生活的必需品,其中铅的监测尤其重要.味精的主要成分是谷氨酸钠,原子吸收光谱法检测其中的铅含量时,谷氨酸钠会产生严重的正干扰,样品干法消化、湿法消化都不能消除此干扰.采用氢化物发生方法测定则可以去除钠对铅的干...
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【中文期刊】 何武军 朱剑融 等 《预防医学情报杂志》 2004年20卷1期 53-55页ISTICCA
【摘要】 <篇首> 速冻食品因有较多的口味选择和简易的烹调方法,越来越受到消费者欢迎.根据原料及馅心的不同,可分成水饺、汤圆、发酵面食、南瓜饼、馄饨、八宝饭等多种,为使其在加工过程中、保质期内不变质、变形,需在-18℃以下冷冻.由于该产品目前无国家标准,...
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【中文期刊】 蒋平原 蒋将 《山东食品科技》 2004年6期 9页ISTICCA
【摘要】 <篇首> 一般认为,高温加热油脂可使油脂氧化及不饱和脂肪酸聚合,从而影响油脂的营养价值,并可能具有毒性作用.油脂在不适当环境中储存可导致酸败,引起游离脂肪酸和过氧化物增加即酸败,酸价、过氧化值是检测油脂酸败程度的重要指标,我国规定,食用植物油的...
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【中文期刊】 孙衍昌 《山东食品科技》 2004年6期 22页ISTICCA
【摘要】 <篇首> 1食物中毒产生的原因正常情况下,一般食物并不具有毒性.食物产生毒性并引起食物中毒主要有以下几种原因:某些致病性微生物污染食品并急剧繁殖,以致食品中存有大量活菌或产生大量毒素;有毒化学物质混入食品并达到能引起急性中毒的剂量;食物本身含有...
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【中文期刊】 张明 《食品安全导刊》 2017年15期 37页
【摘要】 杂环胺类化合物的发现历史杂环胺类化合物是富含氨基酸和蛋白质鱼肉、畜禽肉等肉类食品在高温加工过程中通过美拉德反应与自由基机制生成,具有致突变和致癌性的杂环芳香族化合物.1939年,Widmark将烤马肉涂布在小鼠的背上增加诱发乳腺肿瘤的风险....
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【中文期刊】 金志朝 张妙珍 等 《中国预防医学杂志》 2002年3卷3期 240页ISTICCSCDCA
【摘要】 <篇首> 2001年8月5日,东阳市某农户办丧事酒,发生一起严重食物中毒,现报告如下.1流行病学调查8月5日丧事酒,中餐28桌,晚餐19桌,中晚餐菜谱同,且晚餐绝大部分是中餐的回锅(蒸)菜.先后280余人就餐,当天下午就有人发病,未引起注意.夜...
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【中文期刊】 单桂洲 《现代食品》 2016年6卷11期 8-9页
【摘要】 本文主要对高温烹饪以及低温烹饪的相关特点进行了对比,并对低温烹饪中的技术要求与食物安全性进行了分析,通过大量的研究,其结果表明,低温烹饪技术既可以将食物中的营养成分进行保留,提升菜肴的口感,该技术也符合食品安全烹调温度的相关指标,在实际的生...
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【中文期刊】 任国艳 曹利 等 《食品科学》 2016年37卷19期 24-30页
【摘要】 研究不同烹调方式（蒸煮、烘烤和煎炸）对羊肉品质的影响，分别对样品中氨基酸、脂肪酸和核苷酸的组成及含量、质构指标以及肌肉微观结构进行检测。结果表明：蒸煮方式的损失率最低，对氨基酸、脂肪酸和核苷酸的组成及含量的影响最小；在3种烹调方式对肉样处理...
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【中文期刊】 赵继东 《食品安全导刊》 2016年27期 128-129页
【摘要】 中国烹饪技艺渊源远流长，特别是改革开放以来，随着国家经济实力的不断增长，人民生活得到显著改善，饮食业已由温饱型逐渐向营养型过渡，相应的烹饪技艺也得到了迅速提高，饮食市场异常活跃，酒店、餐馆如雨后春笋，呈现出一派欣欣向荣景象。随着餐饮形势的不...
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【中文期刊】 芮莉莉 《恋爱·婚姻·家庭（养生版）》 2016年7期 34-34页
【摘要】
保护神
酸。维生素C在酸性环境下稳定，烹调菜肴时适当加点醋，不但使菜脆嫩好吃，而且可以防止维生素C遭到破坏，如炒土豆丝和炒豆芽时最好加点醋。
淀粉。土豆、红薯等薯类食物中富含维生素C，并且其在加热过程中损失较小，土豆在蒸...
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【中文期刊】 张春祥 《食品安全导刊》 2016年33期 58页
【摘要】 中式烹任是我国饮食的主要制作方法,在饮食制作上与西式烹调方法有着本质的区别.中式烹饪较重视饮食的色、香、味,强调人们的视觉、嗅觉等感官感受.在经济发展过程中,人们更加重视自身的健康,因此对于中式烹任饮食的科学化与营养化也日加关注.基于此,笔...
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【中文期刊】 张献领 李先保 等 《中国教育技术装备》 2015年18期 119-120页
【摘要】 基于地方应用型本科高校的发展契机，研究烹调工艺学课程教学做一体化教学模式的意义、内涵、影响和评价。结合应用型本科高校的发展定位，对烹饪与营养教育专业的专业核心课——烹调工艺学提出教学做一体化的教学模式改革方案，探索解决现实中理论课与实验课脱...
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